| 研究課題/領域番号 |
17K00826
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 日本大学 |
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研究代表者 |
都 甲洙 日本大学, 生物資源科学部, 教授 (40385993)
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| 研究分担者 |
佐藤 眞直 公益財団法人高輝度光科学研究センター, 産業利用推進室, 主席研究員 (30360837)
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| 研究期間 (年度) |
2017-04-01 – 2020-03-31
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| キーワード | 調理と加工 / ミクロからマクロ計測 / 食品内部構造 / 気泡 / 氷結晶 / 3次元計測 / X線CT |
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| 研究成果の概要 |
本研究では，食品の調理・加工における職人の匠技を解明するため，①極低温ミクロトームスペクトラルイメージングシステム(Cryogenic microtome spectral imaging system: CMtSIS)によるアイスクリーム中のミクロからマクロ気泡，氷結晶，乳製品の混合バランスの計測法，②米粒の胴割れ計測および冷凍米飯の長期保存における氷結晶のミクロからマクロ計測，③ CMtSISによりアイスクリーム中の気泡，氷結晶，乳製品の３次元計測，④ X線CT（SPring-8のBL14B2ライン）によりアイスクリーム内の気泡を計測した．
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| 自由記述の分野 |
食品工学
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
同じ食材でも職人の匠技，食品機械の調理・加工の違いにより品質が異なる．職人の匠技で作った品質は確かに高いが，職人の技の定量化は困難である．本研究では，職人の技の定量化のため，①アイスクリーム中のミクロからマクロ気泡，氷結晶，乳製品の混合バランスの計測法，②米粒の胴割れ計測および冷凍米飯の長期保存における氷結晶のミクロからマクロ計測，③アイスクリーム中の気泡，氷結晶，乳製品の３次元計測，④ X線CT（SPring-8のBL14B2ライン）によりアイスクリーム内の気泡を計測した．本手法は，食品の調理・加工における食品製造機械の特性の数値化および職人の匠技の定量化に適用されると考えられる．
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