| 研究課題/領域番号 |
17K00827
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| 研究機関 | 日本女子大学 |
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研究代表者 |
藤井 恵子 日本女子大学, 家政学部, 准教授 (20186480)
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| 研究分担者 |
海老澤 元宏 独立行政法人国立病院機構(相模原病院臨床研究センター), アレルギー性疾患研究部, 部長 (30338876)
林 典子 湘北短期大学, その他部局等, 専任講師 (30775870)
藤井 智幸 東北大学, 農学研究科, 教授 (40228953)
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| 研究期間 (年度) |
2017-04-01 – 2020-03-31
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| キーワード | 雑穀 / パフ / 水分収着 / アレルギー対応食品 / テクスチャー / 破断特性 |
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| 研究実績の概要 |
【目的】雑穀は日本人に不足しがちなミネラルや食物繊維を豊富に含んでいる。本研究では雑穀をパフ化させ、保存食として利用することを考え、膨化・乾燥食品の特性である、吸湿の影響による物性の変化に着目し、雑穀パフの水分収着特性およびレオロジー特性を明らかにすることを目的とした。
【方法】発芽玄米、はと麦、アマランサス、大麦の4種の雑穀を用い、0.1～1.1MPaの圧力で膨化させ、試料を調製した。4種の雑穀パフを15～35℃の条件下で相対湿度6～94%の8段階に調湿した容器の中で5～12日間保存し、平衡状態に達したパフの水分含量を測定した。また破断特性及びテクスチャー特性を測定した。
【結果】各雑穀パフの水分収着等温線を比較したところ、発芽玄米、大麦、はと麦ではRH 90%付近の25℃及び35℃の含水率はほぼ等しい値となったが、アマランサスはRH 90%付近で35℃、25℃、15℃と温度が低くなるに従って含水率は高くなった。0.7MPa、25℃、RH 84%以下の条件下で吸湿させた雑穀パフの初期弾性率は、アマランサスの値が最も高く、次いで大麦、発芽玄米、はと麦の順となり、いずれのパフにおいても含水率が高くなるにつれて低下した。雑穀パフは、含水率が約8％以上になると脆性破断から延性破断を示すことが明らかとなった。テクスチャー特性の結果より、4種の雑穀パフの脆さは大麦、発芽玄米、はと麦、アマランサスの順に高くなった。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
雑穀パフの保存食としての可能性を検討するため、各種雑穀パフの温度、相対湿度の異なる条件下での水分収着特性と物性との関係を明らかにすることができた。現在、それぞれのガラス転移温度を測定しており、物性とガラス転移温度との関係を検討中である。
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| 今後の研究の推進方策 |
最終年度は組織構造の観察を行い、水分収着特性、物性、ガラス転移、組織構造との関連を総合的に考察する。さらに、粉体素材をブレンドして食物アレルギー対応保存食を開発する。具体的には雑穀を複合化させ結着させて、災害保存食としての形状を創製し、官能評価を行い、嗜好性、受諾性の評価を行う。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
（理由）
示差走査熱量測定装置の不具合により、実験を一部次年度に行うことになったため、液体窒素等の試薬類の購入を控えた。
（使用計画）
今後は研究遂行に伴い、前年度に使用予定であった消耗品試薬類を新規購入する予定である。
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