| 研究課題/領域番号 |
17K00827
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| 研究機関 | 日本女子大学 |
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研究代表者 |
藤井 恵子 日本女子大学, 家政学部, 教授 (20186480)
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| 研究分担者 |
海老澤 元宏 独立行政法人国立病院機構(相模原病院臨床研究センター), アレルギー性疾患研究部, 部長 (30338876)
林 典子 十文字学園女子大学, 人間生活学部, 准教授 (30775870)
藤井 智幸 東北大学, 農学研究科, 教授 (40228953)
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| 研究期間 (年度) |
2017-04-01 – 2021-03-31
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| キーワード | アレルギー対応食品 / 雑穀 / パフ / 物性 / クリスプネスインデックス |
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| 研究実績の概要 |
【目的】これまでに雑穀パフの物性評価法とそのレオロジー特性、および水分収着特性について検討し、含水率約8％を境に破断の挙動が変化することを明らかにした。そこで雑穀パフを結着成形させたアレルギー対応食品を開発し、その物性の客観的評価方法を検討し、雑穀パフ食品のレオロジー特性と嗜好性を検討した。
【方法】雑穀パフの材料として、アワ、ヒエ、キビの3種類を選び、1MPaで膨化させたものを雑穀パフとし、アマランサス糊（アマランサス粉に2.5倍量の水を加え85℃まで加熱）とシロップをバインダーとして結着成形し雑穀パフ食品を調製した。各種膨化加工雑穀試料に同量のバインダーを加え混ぜた後、シリコン型に詰め成形し、オーブンで焼成し、室温（25℃）で10分間放冷し、型から取り出し25℃で10分間保持した後、25℃で測定を行った。雑穀パフ食品の水分含量は、粉砕した試料約3 gをハロゲン水分計を用いて105℃で乾燥し、恒量を得た。破断特性値は、破断ひずみ、破断応力、破断エネルギー、見かけの弾性率、クリスプネスインデックスを算出した。
【結果】雑穀パフ食品の破断特性は、破断する際多数の破断点がみられる応力-ひずみ曲線が特徴であり、この曲線よりサクサク感を評価することができないか検討を行った。その結果、レオロジー特性において破断回数が最も多く、負の応力微分値およびクリスプネスインデックスが最も小さいキビが、官能評価において最もサクサクしていると評価された。本研究において、3種の雑穀パフの中でキビは最もサクサクしていて好ましく、逆にヒエは最も硬くサクサクしておらず、好ましくないと評価された。アワは全ての項目で中間の評価であった。以上の結果より、負の応力微分値の和を破断回数で除して算出するクリスプネスインデックスは、雑穀パフ食品のサクサク感を表す指標として、有効であることが示唆された。
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