| 研究課題/領域番号 |
17K00827
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 日本女子大学 |
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研究代表者 |
藤井 恵子 日本女子大学, 家政学部, 教授 (20186480)
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| 研究分担者 |
海老澤 元宏 独立行政法人国立病院機構(相模原病院臨床研究センター), アレルギー性疾患研究部, 部長 (30338876)
林 典子 十文字学園女子大学, 人間生活学部, 准教授 (30775870)
藤井 智幸 東北大学, 農学研究科, 教授 (40228953)
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| 研究期間 (年度) |
2017-04-01 – 2021-03-31
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| キーワード | 雑穀 / パフ / アレルギー対応食品 / 破断特性 / 組織構造 / 水分収着 / ガラス転移 |
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| 研究成果の概要 |
本研究では食物繊維やミネラルを豊富に含む雑穀を膨化させ、パフ食品の物性評価法を検討し、その特徴を明らかにすることを目的とした。さらに水分収着させた雑穀パフの破断挙動、水分収着特性やガラス転移温度より、吸湿の影響による物性の変化を捉え、雑穀パフのレオロジー特性を明らかにすることを目的とした。
4種の雑穀パフの物性評価は圧縮速度1mm/secが適していることが示された。また、含水率が約8％以上になると脆性破断から延性破断を示すことが明らかとなった。この条件は温度40℃付近においてはガラス転移線に近い領域であり、ガラスからラバーに変化することで脆性破断から延性破断を示すようになることが示された。
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| 自由記述の分野 |
調理科学
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
本研究では食物繊維やミネラルを豊富に含む雑穀を膨化させ、保存性の高い非常食として応用することを企図し、パフ食品の物性評価法を検討し、その特徴を明らかにしたうえで、膨化・乾燥食品の特徴的な品質変化である、吸湿の影響による雑穀パフのレオロジー特性を明らかにした。この成果により、雑穀パフの最適膨化圧力が明らかとなり、雑穀パフに適応しうる客観的評価法が確立された。また雑穀パフの保存性に関しては、温度のみならず湿度の制御が重要であることを明らかにした。得られた知見は、今後パフ食品を保存する際の重要な指標となりうると期待され、雑穀パフ食品の非常食への応用に向けて必要となる科学的知見が明らかとなった。
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