ヨード呈色多波長走査分析による米の澱粉特性及び食味特性の新規評価方法の開発

2017 年度 実施状況報告書

• 研究課題/領域番号: 17K00829
• 研究機関: 新潟薬科大学
• 研究代表者: 中村 澄子 新潟薬科大学, 応用生命科学部, 特任准教授 (30534739)
• 研究分担者: 井ノ内 直良 福山大学, 公私立大学の部局等, 教授 (80193621)
• 研究期間 (年度): 2017-04-01 – 2020-03-31
• キーワード: AAC / SLC / Fb3 / RS / λmax / Aλmax / 噛みごたえ / 脂肪酸度

研究実績の概要

IR24、IR28、夢十色、戦掟-2、赤米-1、赤米-2、唐干、唐法師の各試料の澱粉の調整を行い、キャピラリー電気泳動法によりアミロペクチンの鎖長分布を測定した。AACはIR24 (22.3%)、IR28(30.9%)、夢十色(34.3%)、戦掟-2(25.2%)、赤米-1(30.8%)、赤米-2(29.2%)、唐干(30.5%)、唐法師(31.4%)を示し、SLCは、IR24 (2.3%)、IR28(14.1%)、夢十色(15.5%)、戦掟-2(2.7%)、赤米-1(7.0%)、赤米-2(8.2%)、唐干(7.9%)、唐法師(8.2%)を示した為、真のアミロース含量はIR24 (20.0%)、IR28(16.8%)、夢十色(18.9%)、戦掟-2(22.5%)、赤米-1(23.8%)、赤米-2(21.0%)、唐干(22.6%)、唐法師(23.2%)を示した。以上の結果より、超硬質米のSLCの推定式SLC = 0.6070×AAC-7.474の作成が可能となった（R2 = 0.97）。中国産ジャポニ米32品種と国産コシヒカリ3種、秋田県産米3品種を用い、ヨード呈色多波長走査分析、RS含量、物性値、およびα-アミラーゼ活性の測定を行った。中国産米のAAC、λmax、AλmaxおよびFb3(DP≧37)の各値は、国産米よりやや高い値を示し、中国産米はSLC含量が多いと推定された。以上の結果、物性値（噛み応え）の推定をヨード呈色多波長走査分析を用い作成した。噛み応え = 456.446×Aλmax+0.049×λmax/Aλmax-202.583(R2= 0.64)。未知試料の検定では(R2= 0.57)を示し、有望な物性値の推定式の作成が可能となった。また、脂肪酸度の推定式を作成した。脂肪酸度=2.15×λmax/Aλmax+111.25× AAC-5202.78。

現在までの達成度 (区分)

2: おおむね順調に進展している

理由

世界および国内の各種の米試料についてヨード呈色多波長走査分析を行い、当初の目標を達成し、以下の論文投稿と学会発表を行った。Effects of different heat-moisture treatments on the physicochemical properties of brown rice flour.Sumiko Nakamura, Hisako Okumura, Masayoshi Sugahara, Wataru Noro, Noriyuki Homma and Ken’ichi Ohtsubo.Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 2017.81.(12)2370-2385.日本食品科学工学会：3Aa8. 2017.0830.日本、韓国、中国の米の品質特性の評価。
大坪　研一、川上　知輝、会田　有生、稲川　拓、松江　勇次、雀　海椿、孫　雅君、河野　元信、中村　澄子。研究は概ね順調に進展している。

今後の研究の推進方策

各脂肪酸成分、ヨウ素、およびデンプンのアミロース、アミロペクチンの重合度の分析を
ジャポニカ米の精米、玄米のヨウ度呈色多波長走査分析、脂肪酸組成、RVAによる粘度特性を測定し、澱粉脂質複合体のメカニズムを分析する。

研究成果

• [雑誌論文] Effects of different heat-moisture treatments on the physicochemical properties of brown rice flour (2017)
  • 著者名/発表者名: Sumiko Nakamura, Hisako Okumura, Masayoshi Sugawara, Wataru Noro, Noriyuki Homma and Ken'ichi Ohtsubo
  • 雑誌名: Bioscience, Biotechnology, and BIochemistry 巻: 81 ページ: 2370-2385
  • DOI: 10.1080/09168451.2017.1387047
  • 査読あり
• [学会発表] 各種の湿熱処理玄米の物理化学特性の評価 (2017)
  • 著者名/発表者名: 中村 澄子、奥村 寿子、菅原 正義、大坪 研一
  • 学会等名: 日本農芸化学会2017年度大会
• [学会発表] ヨード呈色多波長走査分析およびRVA粘度測定による各種の米試料の古米化の評価 (2017)
  • 著者名/発表者名: 中村 澄子、野呂 渉、本間 紀之、奥村 寿子、菅原 正義、大坪 研一
  • 学会等名: 日本応用糖質科学会2017年度大会
• [学会発表] 日本、韓国、中国の米の品質特性の評価 (2017)
  • 著者名/発表者名: 大坪 研一、川上 知輝、会田 有生、稲川 拓、松江 勇次、雀 海椿、孫 雅君、河野 元信、中村 澄子
  • 学会等名: 日本食品科学工学会2017年度大会