| 研究課題/領域番号 |
17K00829
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 新潟薬科大学 |
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研究代表者 |
中村 澄子 新潟薬科大学, 応用生命科学部, 特任准教授 (30534739)
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| 研究分担者 |
井ノ内 直良 福山大学, 生命工学部, 教授 (80193621)
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| 研究期間 (年度) |
2017-04-01 – 2021-03-31
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| キーワード | オレイン酸 / リノール酸 / α-リノレン酸 / アミロペクチン長鎖重合度 / consistency / 耐老化性 / デンプンの膨潤抑制 / アミロース脂質複合体 |
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| 研究成果の概要 |
玄米には約3％の脂質が含まれ、米油の機能性として、抗酸化性、免疫賦活機能などが報告されている。脂肪酸には、飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸等がある。本研究では、わが国の各種ジャポニカ米30品種の脂肪酸組成の比較を行うとともに、各試料米をアミロペクチンの重合度で分類し、糊化特性値およびヨード呈色多波長分析による各種指標との関係について検討し、脂質・澱粉複合体形成における 脂質を包接する澱粉分子と各脂肪酸との関連を検討した。その結果、アミロペクチン長鎖割合(Fb3：DP≧37)の低い品種は、リノール酸とα-リノレン酸含量が高く、糊化開始温度、consistencyが低い傾向が示された。
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| 自由記述の分野 |
食品科学
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
アミロースの存在形態は、遊離状態、ラセンに脂質を内包したアミロース脂質複合体、アミロース脂質複合体がさらに高次構造をとったものなどが知られている。α-リノレン酸(18:3）は良食味指標のλmax/Aλmaxと正の相関、アミロペクチン長鎖のFb3DP ≧37(%)、アミロース含量、λmax 、 Aλmax 、RS含量と相関の高いNew λmax とは負の相関を示し、明らかにリノール酸(18:2）に比べ相関が高かった為、 脂質ー澱粉複合体の形成に、脂肪酸の二重結合の数と位置および澱粉のアミロースおよびアミロペクチンの重合度が関連していることが推定された。
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