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海藻の利用を促進するために、伝統的発酵食品の手法を用いて検討してきた。さらに、現代の食卓に取り入れやすくするために、若年者が好む料理に海藻を用いる場合についても研究を進めてきた。
その中で、今年度は主に、近年その重要性が明らかとなってきた乳酸菌を海藻の機能性成分とともに摂取することができる特徴を持ち、塩分調整もしやすいぬか漬けについて検討を進めてきた。ぬか床の調整において、捨て漬けする野菜により乳酸菌数や種類、また温度によって風味が変化することが明らかになった。捨て漬け野菜にダイコンを用いた場合は、ヘテロ型乳酸菌が多く、キュウリを用いた場合はホモ型の乳酸菌が多くなっていた。このことから、季節によってぬか床中の主な乳酸菌の種類は異なると考えられた。さらに、捨て漬けの野菜を変えてぬか床を作製し、現在最も利用されており、若い世代に好まれているワカメを主として、各種海藻ぬか漬けを作製し、これらの海藻を利用した料理のレシピ作成を行った。つけこみ時間は短期であることから、テクスチャーに大きな変化は見られなかった。
また、京都ではお決まり料理として決まった日に”炊いたん”として利用されてきた海藻であるアラメも、昨年のアンケート調査結果から現代の若者になじみがなくなっていることが明らかとなったことから、昨年のヒジキやモズク、海藻ミックスなど同様に、若者に好まれる料理に用いることについても検討した。アラメは切コンブに形状が似ているが軟らかいことから和え物やサラダなどにも用いることが適していると考えられ料理の提案を行った。
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