| 研究課題/領域番号 |
17K00835
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 畿央大学 |
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研究代表者 |
山本 隆 畿央大学, 健康科学部, 教授 (60028793)
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| 研究分担者 |
上地 加容子 畿央大学, 健康科学部, 教授 (50390208)
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| 研究期間 (年度) |
2017-04-01 – 2022-03-31
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| キーワード | おいしさ / コク / 味覚 / 神経科学 / 食行動 / ラット / マウス |
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| 研究成果の概要 |
おいしく食べることは心身の健康に重要である。おいしい調理品の基本はうま味物質であるが、一方でコクがあっておいしいという言葉もあるようにコクの重要性が近年指摘されている。コクを出すためにはコク味物質とコク味受容体がその基本となるが、その詳細は十分解明されていない。本研究では、おいしさとコクの発現に関与する新規物質の解明を目指した。しじみの味噌汁はコクがあっておいしいことをヒントに、しじみに多く含まれるオルニチン（L型）に着目した。マウス、ラットを用いた行動実験等から、オルニチンは甘味、塩味、うま味、油脂の味を増強する新規のコク味物質であること、その受容体はGPRC6Aであることが示唆された。
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| 自由記述の分野 |
食嗜好と食行動の神経科学
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
かつて和食の出汁の元であるグルタミン酸ナトリウムやイノシン酸ナトリウムなどのうま味物質の呈する「うま味」が「umami」として世界語になったように、コクという我が国の食文化ではなじみのある言葉が「koku」として世界語になるかどうかは我々食の研究に携わる者の責任であるが、それはひとえにコクの本態に関する科学的研究成果に依存する。その意味では、本研究で新たなコク付与物質としてオルニチンを提案できたことはコクの研究に一石を投じたものと考えている。今後の研究により新たなコク付与物質が明らかになり、それらが実際の調理の場面で活用できるようになれば社会的意義は大きいものと思われる。
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