| 研究課題/領域番号 |
17K00837
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| 研究機関 | 四国大学 |
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研究代表者 |
岡崎 貴世 四国大学, 生活科学部, 教授 (10227738)
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| 研究期間 (年度) |
2017-04-01 – 2020-03-31
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| キーワード | ヒスタミン / 食中毒予防 / 増殖阻害 |
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| 研究実績の概要 |
ヒスタミン食中毒は、主に海水に生息する細菌が魚肉中のアミノ酸(ヒスチジン)を分解してヒスタミンを生成・蓄積し、これらの食材を摂食することで起こる。本研究は生鮮魚介類等からヒスタミン生成菌を分離し、同定および増殖特性を明らかにし、得られたデータをもとに制御方法を検討してヒスタミン食中毒予防法を確立することを目的とする。
生鮮魚介類および加工品から分離された菌（Klebsiella oxytoca、Pseudomonas fluorescens、Ps. putidaなど）は低温下(5℃)でも増殖可能なヒスタミン生成菌（Hm(+)菌）であった。これらHm(+)菌の制御方法を検討するため、Hm(+)生成標準株のMorganella morganiiとRaoultella planticolaを対照とし、抗生物質に対する感受性や、食品保存料(安息香酸ナトリウムとソルビン酸カリウム)と日持ち向上剤(酢酸、乳酸、クエン酸)の増殖阻害作用を測定した。酸型保存料はpHが低いほど増殖阻害作用を示したことから、南蛮漬けなど料理の種類によっては高い効果を発揮することが期待されたが、pHが低くない魚単体では効果が得られないと考えられた。日持ち向上剤のうち酢酸は５％NaClとの併用で高い効果を発揮した。
次に、Hm(+)分離菌に対する塩素系消毒剤の効果を測定し、亜塩素酸水(最小殺菌濃度:0.67ppm)が次亜塩素酸ナトリウム溶液(同:2.5ppm)より高い効果を示すことを明らかにした。しかし、魚介類への応用を検討した予備的試験において、Hm(+)菌を接種した赤身魚（菌汚染モデル魚）を各塩素系消毒剤に30分間浸漬する方法では十分な殺菌効果は得られず、菌数を1桁減少させる程度だった。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
2018年度は、生鮮魚介類および加工品から分離されたHm(+)菌とHm(+)生成標準株を用いて、各種抗菌性物質や塩素系消毒剤（亜塩素酸水と次亜塩素酸ナトリウム溶液）の増殖阻害作用を測定した。得られたデータをもとにHm(+)菌で汚染した赤身魚（菌汚染モデル魚）を用いて応用的な測定を検討する予定であったが、測定の条件設定等に時間を要し、予備的試験を行ったところで年度が終了した。そのため、当初の予定よりも研究が遅れていると判断した。
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| 今後の研究の推進方策 |
2019年度は、Hm(+)菌汚染モデル赤身魚を用いてヒスタミン食中毒制御のための応用的な測定を行う。これまでに得られたデータおよび予備試験結果をもとに、菌汚染モデル赤身魚を用いて、塩素系消毒剤による効果的な増殖阻害方法を検討する。消毒剤の浸漬・噴霧や魚介類の種類による効果の違い、また処理後の消毒剤の残留濃度や臭いについても測定する予定である。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
Hm(+)菌汚染モデル赤身魚を用いてヒスタミン食中毒制御のための応用的な測定を行う。2018年度は測定の条件設定に時間を要し、予備的試験の段階で測定が終了したため、研究費に差額が生じた。2019年度は、魚介類の種類による違いや各種環境要因が亜塩素酸水と次亜塩素酸ナトリウム溶液の殺菌作用におよぼす影響を検討する予定である。また各塩素系消毒剤の作用により、ヒスタミン生成に対してどのように影響するかを測定し、食中毒予防に効果的な使用方法を検討するため消耗品購入を予定している。
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