| 研究課題/領域番号 |
17K00837
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| 研究機関 | 四国大学 |
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研究代表者 |
岡崎 貴世 四国大学, 生活科学部, 教授 (10227738)
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| 研究期間 (年度) |
2017-04-01 – 2021-03-31
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| キーワード | ヒスタミン / 食中毒予防 / 増殖阻害 |
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| 研究実績の概要 |
本研究は生鮮魚介類等からヒスタミン生成菌を分離し、同定および増殖特性を明らかにし、得られたデータをもとに制御方法を検討してヒスタミン食中毒予防法を確立することを目的とする。
鮮魚および加工品から分離されたKlebsiella oxytoca、Pseudomonas fluorescens、Ps. putida などのヒスタミン生成菌（Hm(+)菌）５株の酸性／アルカリ性領域における増殖性を明らかにした。Ps. fluorescensはpH５で増殖抑制されたが、他の分離菌４株はpH５～９の広い領域で増殖を示した。さらにHm(+)菌の増殖に伴うヒスタミンの生成を測定すると、誘導期にはヒスタミンを生成せず対数増殖期に活発にヒスタミンを生成した。特にK. oxytocaはHm(+)標準菌のRaoultella planticolaよりも生成速度が速く、培養18時間後には培養液中のヒスタミン濃度は400mg/Lを超えた。
Hm(+)菌制御手段としてHm(+)菌汚染モデル魚を調整し、塩素系消毒剤（亜塩素酸水と次亜塩素酸ナトリウム溶液）による阻害効果を検討した。昨年度の予備的試験において塩素系消毒剤に30分間浸漬する方法では十分な殺菌効果が得られなかったため、処理温度、浸漬時間および消毒剤の濃度などの処理条件を変えて測定を行った。処理温度10℃、15℃、25℃において消毒剤による菌数抑制はほとんど変わらず、菌数を１桁減少させる程度であった。しかし浸漬時間を長くすると高い効果が得られた。塩素系消毒剤は有機物の存在で消毒効果が減少するため、処理検体（菌汚染モデル魚）を消毒剤で処理する前段階が重要であると考えられた。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
2019年度は、業務多忙により全体的に研究が遅延した。生鮮魚介類および加工品から分離されたHm(+)菌の増殖特性を明らかにし、また分離菌とHm(+)生成標準株を用いて、塩素系消毒剤（亜塩素酸水と次亜塩素酸ナトリウム溶液）の増殖阻害作用を測定した。得られたデータをもとにHm(+)菌で汚染した赤身魚（菌汚染モデル魚）を用いて応用的な測定を検討したが、当初予定していた測定（消毒剤使用方法など）ができず、研究が遅れていると判断した。
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| 今後の研究の推進方策 |
2020年度は、引き続きHm(+)菌汚染モデル赤身魚を用いてヒスタミン食中毒制御のための応用的な測定を行う。これまでに得られたデータおよび予備試験結果をもとに、菌汚染モデル赤身魚を用いて、塩素系消毒剤による効果的な増殖阻害方法を検討する。処理検体（菌汚染モデル赤身魚）の前処理方法、消毒剤の浸漬・噴霧や魚介類の種類による効果の違い、および処理後の消毒剤の残留濃度や臭いについて測定する予定である。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
2019年度は当初予定していた測定（Hm(+)菌を接種した菌汚染モデル赤身魚の魚肉上の細菌の制御方法の検討）が完了しなかったため、研究費に差額が生じた。最終年度である2020年度は、2019年度に予定していた測定と、各塩素系消毒剤の作用によりヒスタミン生成に対してどのような抑制効果が得られるかを測定する。ヒスタミン食中毒予防に効果的な消毒剤の使用方法を検討するため、消耗品の購入を予定している。
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