| 研究課題/領域番号 |
17K00838
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 徳島文理大学 |
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研究代表者 |
近藤 美樹 徳島文理大学, 人間生活学部, 准教授 (80326412)
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| 研究期間 (年度) |
2017-04-01 – 2023-03-31
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| キーワード | ツタンカーメンエンドウ / 着色反応 / 抗酸化活性 / エピガロカテキンの二量体 / 調理 / 莢 |
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| 研究成果の概要 |
エンドウの古代品種であるツタンカーメンエンドウのユニークな特徴を科学的に説明するために、加熱中に生じる着色機構の解明ならびに抗酸化成分の同定およびその評価を行った。着色成分の前駆体は（-）-エピガロカテキンの二量体であり、着色成分はその脱水素反応による酸化物であることを明らかにした。また、主要な抗酸化成分として、着色成分の前駆体と同一成分である(-)-エピガロカテキンの二量体を同定した。これらの結果から、当該エンドウの独特な特徴に(-)-エピガロカテキンの二量体が関与することが示された。また、莢の抗酸化成分として4種類のアントシアニンを同定し、酸化モデル動物において生体抗酸化性を実証した。
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| 自由記述の分野 |
調理科学、食品化学
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
これまで現象のみが捉えられていたツタンカーメンエンドウの加熱中に生じる着色反応のメカニズムを提示した。着色や抗酸化活性には共通して(-)-エピガロカテキンの二量体が関与しており、当該成分が当該エンドウのユニークな特徴を与えていることが明らかになった。また、食生活において抗酸化活性を効果的に活用するためには水溶性の抗酸化成分の損失を避ける調理方法が重要であり、加工食品の製造にも応用可能な情報を提供した。さらに、約5割の廃棄部に相当する莢に含まれる抗酸化成分の同定とその生体抗酸化性の立証は、未利用資源である莢を機能性食品素材等として活用する上で科学的基盤として役立つものと考えられる。
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