| 研究実績の概要 |
令和元年度には，呈味物質を含むゾル～ゲルの粘性ポリマー溶液に，油脂を添加したとき，呈味強度に及ぼす油脂添加の影響を調べた。
［キサンタンガム濃度0.8％：ゾル］または［キサンタンガム濃度0.4％＋ローカストビーンガム濃度0.4％：ゲル］，塩化ナトリウム濃度1.0％，油脂濃度0.0，2.0，4.0，8.0％の計8種類の粘性ポリマー溶液を調製し，リファレンス溶液として塩化ナトリウム濃度1.0％溶液を準備した。官能評価の手法によって，塩味強度の評価を行うとともに，試料について，RE2-33005C Rheometerを用いShort Back Extrusion法によってみかけ粘度を測定した。官能評価データは，一元配置分散分析後，Tukeyの多重比較を行った。パネリストはS大学に在籍する健康な男女学生32～40名である。
塩化ナトリウムを含む粘性ポリマー溶液［ゾル］に，油脂を添加した試料３種類は，いずれも「油脂を添加していない基準試料」に比べ，有意に塩味を強く感じた（p＜0.001）。
塩化ナトリウムを含む粘性ポリマー溶液［ゲル］に，油脂を添加した試料３種類のうち，「油脂を添加していない基準試料」に比べ，2種類が有意に塩味を強く感じた（p＜0.05）。また，ゾル試料について，ずり速度15.0［1/s］における“みかけ粘度”μa［Pa・s］は，油脂無添加試料，油脂添加3試料，それぞれ，1.335, 1.609, 1.686, 1.869が得られ，油脂量の増加にともない，粘度上昇がみられた。ゲル試料について，ずり速度15.0［1/s］における“みかけ粘度”μa［Pa・s］は，油脂無添加試料，油脂添加3試料，それぞれ，2.523, 2.449, 3.564, 3.883が得られ，油脂量の増加にともない，粘度上昇がみられた。粘性ポリマー溶液［ゾル］では，油脂量が増えるほど，塩味をかなり強く感じたが，粘性ポリマー溶液［ゲル］では，それほど強くは感じなかった。塩味強度および油脂添加量に，みかけ粘度が対応していた。
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