| 研究課題/領域番号 |
17K00842
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 広島修道大学 |
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研究代表者 |
岡本 洋子 広島修道大学, 健康科学部, 教授 (70270022)
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| 研究期間 (年度) |
2017-04-01 – 2021-03-31
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| キーワード | 呈味強度 / 官能評価 / 粘性ポリマー溶液 / 増粘剤 / Time-Intensity法 / Short Back Extrusion法 |
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| 研究成果の概要 |
呈味を示す粘性ポリマー溶液について，油脂添加量が増すとともに粘度が上昇し，呈味強度が減少するのではないかという仮説を提示し，官能評価の手法と粘性値を用いてその仮説を検証した。本研究では，キサンタンガム/ローカストビーンガムを増粘剤とした油脂添加の塩味・甘味試料を調製して実験を行った。この塩味・甘味試料では，油脂量の増加にともない，粘度および塩味・甘味強度の上昇がみられた。さらに，粘性ポリマー溶液における塩味強度と“みかけ粘度”の間に正の強い相関がみられることを確認した。提示した仮説に反する結果が得られた。
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| 自由記述の分野 |
調理科学，食生活学
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
現代の日本人の食生活では，生活習慣病の観点から，減塩や糖質制限を求められることが多い。本研究から，塩味や甘味を呈する粘性をもつ溶液では，油脂の添加によって粘度および塩味・甘味強度の上昇がみられるという結論が得られた。塩味や甘味を呈する食べ物に油脂を添加すると，我々は塩味や甘味を強く感じ，その食べ物をよりおいしく食することができる。また，高血圧や肥満などのメタボリックシンドロームの発症を軽減するために減塩や低甘味が推奨されているが，食べ物に油脂を添加すると，我々は，食塩量や甘味量が少なくても，塩味や甘味を感じ，満足感を得ることができるといえよう。
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