| 研究課題/領域番号 |
17K00945
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| 研究機関 | 福山大学 |
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研究代表者 |
石井 香代子 福山大学, 生命工学部, 教授 (20462070)
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| 研究分担者 |
近藤 寛子 福山大学, 生命工学部, 講師 (20509252)
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| 研究期間 (年度) |
2017-04-01 – 2020-03-31
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| キーワード | 新調理システム / 特定給食施設 / 生産工程 / 調理品の物性 |
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| 研究実績の概要 |
【目的・研究計画】特定給食施設における新調理システムの導入での効率的な生産管理や作業管理、人員管理などを導入施設において調査検討し、現状の課題を把握、新調理システムの可能性や問題点を把握する。また、新調理システムで調理された食品の物性を測定して特徴を知る。通常調理で提供される食品や調理品についても物性測定を行い、比較検討する。作業工程や生産工程と給食施設の調理機能や調理機器の能力との関連、設計状況を把握する。
【研究実施状況】
特定給食施設の調査から、新調理システムを導入してしている施設では、調理法として、真空調理法、オーバーナイトクッキング、クックチル、クックフリーズを用い、クックサーブと組み合わせて生産が行われていた。高齢者施設での生産品の分析では、肉類や魚類は長時間の真空調理（オーバーナイトクッキング）し、野菜類・肉類はクックチル、凍結含浸法を用いて生産されていた。食数は最低1回に100食以上を提供していた。
新調理システムを導入したことの利点では、食事提供時間が夕食では18時にすることができた、生鮮野菜の使用量が減ったため、下処理時間が短縮できた、調理者による味付けのバラツキの差を少なくでき献立通りの料理が提供できた、献立サイクル化で人員管理が安定的に計画できるようになったとあった。欠点としては、当日調理の開始時間が早くなった、納品が早く冷蔵庫や冷凍庫の収納量が増え許容量一杯で使用するようになり余裕がない、盛り付けするタイミングが分かれてしまい手間が増えたなどの意見があった。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
特定給食施設における現状調査が少し不足している。新調理システムを導入していない施設の状況も把握する必要があると思うが，その調査を行う。調理品の分析をさらに実施する。
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| 今後の研究の推進方策 |
研究計画に従い、特定給食施設の新調理システムの調査を増やす。生産工程の確認と比較、調理法別の調理品の物性測定を実施し、比較検討を行う。研究最終年であるので、まとめもしながら、さらに実験等を進めていく。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
物品費については、ほぼ必要な物品は揃ってきたが、摂取状態の測定に筋電計を購入予定である。
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