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米のアミロース含量と湿熱処理の有無がラットの糖質・脂質代謝に与える影響を調べた。中アミロース米“コシヒカリ”（KH）玄米と高アミロース米“越のかおり”（KK）玄米，KHとKKに湿熱処理をした玄米（HMT-KH，HMT-KK）の4種を精米後に粉砕した白米米粉を調製した。分析の結果，米粉中の難消化性デンプンと食物繊維含量はKKがKHより高く，両品種とも湿熱処理によって増加した。膵アルファアミラーゼを用いたin vitroのデンプン消化速度は，KKがKHより遅く，両品種とも湿熱処理によっても低下しデンプンの消化性が低下した。これは，糊粉層中に含まれるアシルグリセリドや遊離脂肪酸などの脂質が，HMT処理時に胚乳部に一部移行し，デンプン中のアミロースと脂質が複合体を形成したことが考えられる。また，食物繊維含量の増加は，食物繊維測定の酵素重量法において難消化性デンプンの一部が測定されたためだと考えられる。アミロース－脂質複合体は，アミロースに比べ糊化膨潤が抑制され，糊化温度が上昇することが知られておりこれらの米粉を高脂肪AIN-76配合飼料に添加した飼料で，5週齢Wistar系雄ラットを35日間飼育した。飼料の違いによるラットの成長への大きな影響はなかったが。また血中トリグリセリドは湿熱処理による有意な低下が確認された。肝臓酵素活性の測定結果より，湿熱処理によって解糖系酵素の活性は上昇したが，脂肪酸合成系酵素の活性は低下した。また，湿熱処理米も未処理米と同様にアルファ化米に加工可能であることとを確認した。加水時の復元性も差がなかった。
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