| 研究課題/領域番号 |
17K07818
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食品科学
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| 研究機関 | 九州大学 |
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研究代表者 |
井倉 則之 九州大学, 農学研究院, 教授 (30260722)
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| 研究期間 (年度) |
2017-04-01 – 2020-03-31
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| キーワード | エマルション / ゲル / フレーバー / テクスチャー |
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| 研究成果の概要 |
独特な物性ならびに香気放出能を有した新規エマルションゲルの作成を目的として検討を行なった。エマルションとは例えば水の中に油滴が分散している系をさすが、このエマルションからの香気放出挙動は、エマルションの油滴の含有率および油滴の径によって大きな影響を受けていた。またこのエマルションの油滴の含有率および油滴径はエマルションに寒天を加えて得られたゲルのテクスチャー（かたさや付着性）にも影響を与え、独特の物性を与えることを明らかにした。
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| 自由記述の分野 |
食品工学
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
本研究は特に嚥下困難者用食品の開発に大きな寄与があると考えている。嚥下困難者用食品はその物性（かたさ、付着性、凝集性）に制限があり、美味しい食品の製造が困難である。その嚥下困難者用食品に独特な物性を有し、香り立ちの高いエマルションゲルを用いることで、新規な美味しさを提供できること、またエマルションを用いることで、水溶性だけでなく油溶性の機能性成分の封入も容易となることから、機能性食品としての性能向上も期待される。
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