| 研究課題/領域番号 |
17K07820
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食品科学
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| 研究機関 | 秋田県立大学 |
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研究代表者 |
伊藤 俊彦 秋田県立大学, 生物資源科学部, 准教授 (50336442)
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| 研究分担者 |
橋爪 克己 秋田県立大学, 生物資源科学部, 教授 (30372189)
藤田 直子 秋田県立大学, 生物資源科学部, 教授 (90315599)
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| 研究期間 (年度) |
2017-04-01 – 2021-03-31
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| キーワード | 難消化性米 / 超高アミロース米 / 難消化性澱粉分解酵素 |
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| 研究成果の概要 |
A. luchuensisが生成するグルコアミラーゼは、生デンプン結合ドメインを有するグルコアミラーゼの働きにより超高アミロース米を消化することを明らかにした。また、難消化性米を原料米とし、A. oryzaeで作成した麹は超高アミロース米を消化することを明らかにした。さらに、A. oryzaeが生成する難消化性デンプン分解酵素は、α-アミラーゼ及びグルコアミラーゼであることを明らかにした。しかし、グルコアミラーゼはpIの異なる3種の酵素が見出されており、これらの詳細な検討は今後の課題である。
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| 自由記述の分野 |
醸造学
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
昨今の地球温暖化により、稲の登熟期の気温が下がらず、高温登熟障害米の出現頻度が高くなっている。この高温登熟障害米は澱粉の構造であるアミロペクチン鎖が長くなる傾向がある。この現象は酵素による消化を受けにくい、難消化性を示し、酒造現場では酒化率の低下を招くことになり、収益の減少へとつながる。本研究で用いている超高アミロース米は、高温登熟障害米の特徴が顕著に表れたものであり、この超高アミロース米を消化する技術は高温登熟障害米の消化技術に応用することが可能である。
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