| 研究課題/領域番号 |
17K07826
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| 研究機関 | 近畿大学 |
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研究代表者 |
塚正 泰之 近畿大学, 農学部, 教授 (90298943)
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| 研究期間 (年度) |
2017-04-01 – 2020-03-31
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| キーワード | メバチ / 温度変更処理 / メト化 / ｐH |
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| 研究実績の概要 |
高鮮度で冷凍した魚類の筋肉を解凍前に一時的な温度変更処理を施すことで、解凍後の品質にどのような影響を及ぼすのかを明らかにし、新たな冷凍・解凍技術のは開発につながる知見を得ることを今回の研究の目的としている。
先行研究として実施したカツオと同じく普通筋にミオグロビンが豊富に含まれているために肉色が赤いマグロ類2種（メバチ、キハダ、クロマグロ）について、-3、-4、-5、-6、-7℃で、それぞれ24時間の温度変更処理が冷蔵中のｐHやメト化率にどのような影響を及ぼすのかを調査した。また、肉中のNAD分解酵素活性についても検討した。
１．冷凍キハダ肉については、-5℃、-6℃で24時間温度変更処理を行った場合、5℃-24時間の冷蔵貯蔵中もpHは温度変更処理前の6.5～6.6のレベルを維持し、メト化率の上昇も5%と軽微であった。一方、無処理ではpHが6.3付近にまで低下し、メト化率も30％の上昇を示した。これは、カツオ肉の場合と同様の結果と考えられる。
２．冷凍メバチ肉については、温度変更処理を施していない無処理区が5℃-24時間の冷蔵によってもpHが低下せず6.2台を維持した。したがって、メト化の進行も5％から15%と緩やかであった。一方、温度処理区は-3℃から-5℃まで温度処理によってｐHは6.1から6.0付近にまで低下し、5℃貯蔵時に-5℃はｐH6.0を下回った。メト化率についても温度処理によって30％から40％まで上昇した。試験開始時のｐHが6.2と低く、温度変更処理をしなくても5℃貯蔵中にｐHが変化せず、メト化の進行も軽微なことから本試験の試料魚が実験材料として適当ではなかったと判断した。
３．冷凍クロマグロ肉については、現在、試験継続中である。
４．活魚を用いて筋肉中のNAD分解酵素の活性について、反応ｐHとの関係を調査した。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
１．冷凍赤身魚の温度変更処理条件の検討をマグロ類に広げて実験を実施し、キハダについては-5℃、-6℃で24時間が、冷蔵中のpHを高く保ち、メト化の進行も抑制することを明らかにし、カツオ肉と同等であることが確認された。
２．クロマグロについても同様の実験を現在進めており、メバチについては筋肉ｐHが高い高鮮度の原料を入手して再度実験する予定となっている。
３．魚肉中のNAD分解酵素の活性測定についても、ｐHとNAD分解酵素活性の関係についてのデータを蓄積できている。
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| 今後の研究の推進方策 |
今年度はカツオと同じ赤身魚に分類されるマグロ類3種について温度変更処理の影響を確認し、キハダについては基本的にはカツオ肉と同等の影響を受けることを確認した。
2年目以降の研究としては、クロマグロ、メバチについても継続して温度変更処理の影響について測定を行う。また、即殺後に急速冷凍した高鮮度の白身魚について、温度変更処理の影響について検討する。白身魚は赤身魚と異なり、冷蔵中のメト化による色調変化は小さいと考えられるが、高鮮度であることから肉中にはATPが大量に残存し、解凍後に解凍硬直と大量のドリップの発生が予想される他、冷蔵中のタンパク質変性による物性の変化も考えられる。
そこで、2年目は主要な養殖白身魚であるマダイの活魚を用いて高鮮度の冷凍魚肉を作成し、様々な温度変更処理条件を施した上で、ｐH、ATP量、NAD+量、解凍硬直の発生、ドリップ量、硬さ、透明度、タンパク質（ミオシン）の変性を調べることで、温度変更処理が冷凍白身魚に及ぼす影響を明らかにしたいと考えている。また、肉中に存在するNAD分解酵素が温度処理時にどの程度活性を発揮するかについても明らかにする必要があることから、まずはNAD分解酵素活性に及ぼすｐHの影響を明らかにし、その上で赤身魚肉、白身魚肉中のNAD分解酵素活性を明らかにしていく。
最終年度には、ブリ類などの赤身魚、ヒラメなどの白身魚について過去2年間の知見に基づいて温度変更処理の最適条件を明らかにするほか、温度変更処理中のNAD分解酵素活性についても同時に測定する計画となっている。
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