ヒスタミンを生成するモルガネラ・サイクロトレランスの動態解明とファージによる制御

2019 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 17K07931
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 水圏生命科学
• 研究機関: 北海道大学
• 研究代表者: 山崎 浩司 北海道大学, 水産科学研究院, 准教授 (40250500)
• 研究期間 (年度): 2017-04-01 – 2020-03-31
• キーワード: ヒスタミン食中毒 / Morganella / 水産食品 / バクテリオファージ / ヒスタミン / 微生物制御

研究成果の概要

本研究では，低温増殖性のMorganella psychrotolerans（Mp）の食品汚染状況を調べ，本菌に感染する新規溶菌性バクテリオファージ（ファージ）を分離し，その感染特性とファージを利用した新規微生物制御法について検討した。Mpは国内流通の水産食品を高頻度で汚染していた。Mpに感染するファージの分離に成功し，特にMPV5株は魚肉に接種すると保存中のMpの発育とヒスタミン蓄積を抑制した。さらに酢酸ナトリウムとの併用によってその効果は強くなった。したがって，水産食品におけるMpによるヒスタミン食中毒予防にファージMPV5を利用したファージセラピーが有効であることが明らかになった。

自由記述の分野

食品微生物学

研究成果の学術的意義や社会的意義

ヒスタミンによる食中毒は日本だけでなく，水産物取扱いの衛生状態が良くない欧米でも頻発している。本研究では低温増殖性のM. psychrotoleransがヒスタミン中毒を視点に入れた場合の新しい制御対象細菌であることを示し，またヒスタミン中毒を予防するための手法としてバクテリオファージを利用した新しい微生物制御法の有効性を示した。したがって，水産食品の食品安全性を向上させる技術開発ための基礎的知見として貢献度は大きい。