多糖類ゲルは、増粘効果がある一方で、3次元網目構造を持ち、高い保水率、広範囲の粘度調整、適度な弾性を有するため、嚥下補助食品の材料としても注目されている。本研究では、誤嚥防止のため、ゲル化する技術に注目し、摂食・嚥下機能を低下した高齢者に向けの、新規機能性成分送達システムの開発を目指した。脂溶性の機能性成分を内包するエマルションを一定な条件下でゲル化することで、エマルションゲルを安定的に作製できた。また、作製したエマルションゲルの物理化学的特性と保存安定性および消化特性について評価することができた。
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