| 研究課題/領域番号 |
17K12890
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| 研究種目 |
若手研究(B)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 日本大学 |
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研究代表者 |
清水 友里 日本大学, 生物資源科学部, 助手 (70758359)
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| 研究期間 (年度) |
2017-04-01 – 2019-03-31
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| キーワード | メイラード反応産物一斉分析メソッド確立 / LC-MS/MS / 大気圧化学イオン化法 |
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| 研究成果の概要 |
食品の加熱調理によりメイラード反応が起き、生じる化合物が食品の風味の向上に寄与することが知られているが、中には発がんの原因となる物質も生じる。本研究ではメイラード反応産物であるピラジン類やヘテロサイクリックアミン類の一斉分析法を確立し、食品中に含まれるメイラード反応産物を明らかにすることを目的とした。
ピラジン類及びヘテロサイクリックアミン類を含む9種の化合物について、LC-MS/MSによる一斉分析法を検討した。標準添加法にて定量を行い、Pyrazine、2-methylpyrazineについては安定同位体標識化合物を内部標準物質に用いた結果と比較することとした。
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| 自由記述の分野 |
食品科学
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
ピラジン類及びヘテロサイクリックアミン類を含む9種の化合物について、LC-MS/MSによる一斉分析法のためのメソッドを確立した。また、確立したメソッドを用いて、緑茶またはコーヒー豆の抽出液を用いて分析を行い、そこに含まれるピラジン類やヘテロサイクリックアミン類のLC-MS/MSによる一斉分析法を確立することができた。メイラード反応産物は食品の嗜好性に大きくかかわるだけでなく疾患に関与しているものも多く含まれる。食事由来の摂取に配慮することは非常に重要であり、調理や食材の違いによるメイラード反応産物量の変化を分析する方法の確立は、健康的な食生活への一助となると考えられる。
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