|
原藻わかめの加工工程において大部分が廃棄されている茎わかめおよびめかぶは、生鮮品ほどの含有量ではないものの乾製品においても相当量のポリフェノールや抗酸化活性などが残存しており、特にめかぶ乾製品は他の部位よりも残存割合が高かったことから、めかぶ乾製品の機能性食材としての有用性が示唆された。一方、めかぶ乾製品粉末を添加したパンは、葉わかめや茎わかめ乾製品粉末を添加したパンよりも硬くなりにくく、比容積も大きく、また、官能評価においても良好な結果が得られ、アミノ酸スコアも無添加のパンと比較すると10％程度向上していたことから、低利用であっためかぶの利用拡大に寄与するものと思われた。
|
