| 研究課題/領域番号 |
17K12893
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| 研究種目 |
若手研究(B)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 埼玉県産業技術総合センター |
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研究代表者 |
成澤 朋之 埼玉県産業技術総合センター, 食品プロジェクト担当_北部, 主任 (60642676)
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| 研究期間 (年度) |
2017-04-01 – 2021-03-31
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| キーワード | 揮発性成分分析 / 製麺工程 / 国産小麦 / GC/MS / リポキシゲナーゼ |
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| 研究成果の概要 |
本研究は、麺の加工工程における揮発性成分の変化が加水時に大きいことを見出し、それがLOXによる不飽和脂肪酸の酸化によることを見出した。LOX活性は、長い期間国産小麦の代表品種であった「農林61号」において顕著に高く、生地とゆで麺の揮発性成分にアルデヒド類やケトン類が多かった。以上のことから、農林61号にみられた地粉としての独特な風味の形成は、LOXが生成するアルデヒド類やケトン類に由来することを明らかにした。本研究において対象とした食品はうどんであったが、小麦粉を使用した製品全般で同様の反応は起きていることが考えられる。
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| 自由記述の分野 |
食品化学
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
国産小麦を使用した麺においてみられた独特の風味は、以前は製粉性の悪さからくる小麦ふすまの切れ込みによるものと一般的に考えられてきた。しかし、本研究の結果、小麦中に含まれる不飽和脂肪酸酸化酵素であるリポキシゲナーゼの活性の高さに起因するものと解明された。本研究では麺を研究対象にしているが、同様の反応は小麦粉製品全般で起きているものと推測され、小麦粉製品の新商品開発などに有益な情報をもたらすものと考えられる。また、独特な風味を持つ小麦品種の開発においても、リポキシゲナーゼに関与する遺伝子領域に着目した育種を行うという新たな視点を提供するものと考えられる。
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