本研究では、水蒸気を使用した安全な食品加工法である「湿熱処理」を複数品種の玄米に適用し、その影響を生理的機能性と物理化学的特性の面から検討した.湿熱処理によって、もともと高アミロース品種の米は難消化性デンプン量が増加し、それにともなう食後血糖値の急激な上昇抑制など、重要な生理機能性の向上が確認されていたが、それ以外にも、中アミロース品種の玄米においても脂質代謝への影響や、吸水性向上、炊飯時の特異臭の低減などのさまざまな効果が確認された。それらの効果は、湿熱処理の圧力条件が強い方が効果的であったが、機能性成分の保持や糊化の抑制などの観点からは、弱い湿熱処理条件の必要性も明らかとなった.
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