| 研究課題/領域番号 |
17K15352
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| 研究機関 | 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 |
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研究代表者 |
渡邊 高志 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 研究員 (60760767)
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| 研究期間 (年度) |
2017-04-01 – 2020-03-31
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| キーワード | 電気インピーダンス / 青果物 / 加工 / テクスチャー |
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| 研究実績の概要 |
青果物のおいしさには、咀嚼時のかたさなどの品質特性が大きく影響する。特に青果物の加工過程においては、それらの品質特性が大きく変化するため、そのモニタリングが可能となれば、高品質な青果物の加工条件選定に有用である。
電気インピーダンス測定は、簡便かつ低コストでのモニタリング技術として着目され、青果物の電気特性解析について多くの研究がなされてきた。また、電極界面や細胞膜の性質を鑑みると、青果物組織の電気特性解析を行う際には、幅広い測定周波数帯における周波数特性解析が必須である。しかしながら、加工、特に加熱中における青果物組織の電気特性を解析した例は少なく、未だ固定周波数による解析も散見されるのが現状である。
本研究においては、青果物組織の電気インピーダンス周波数特性を解析することにより、加工中における組織破壊のモニタリングを行い、また、青果物の品質特性として有用な力学特性などとの関係性を整理することで、電気による加工青果物の品質特性評価技術の確立を目指す。
平成３０年度においては、主に低温スチーム加熱による青果物の細胞構造崩壊について、電気化学的に解析した。前年度に予備試験を行ったリンゴ果実に対して40、60、80℃のスチームで加熱を行い、その細胞構造情報を電気的に取得した。その結果、リンゴ果実の細胞の破壊は40℃ではほぼ起こらず、60℃以上の加熱により緩やかに破壊が開始されることが明確に示された。加えて、次年度の計画であった、細胞崩壊と食感の関係性の検討についても先んじて行う事ができ、本課題は順調に進捗できている。また、異なる物理指標からの食感推定が可能かどうかについても併せて検討し、カット加工されたマスカットの食感推定について、重量変化からの推定式を作成した。次年度は、最終年度に向けてのとりまとめに向け、論文執筆と投稿を行うとともに、本研究の更なる可能性の深化に尽力する。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
平成３０年度に計画していた、加工青果物組織における細胞崩壊モニタリングを終了し、加えて、次年度に予定した細胞崩壊と食感特性の関係性についても先んじて検討を開始出来たため。
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| 今後の研究の推進方策 |
次年度においては、最終年度に向けてのとりまとめに向け、論文執筆と投稿を行うとともに、本課題の結果を活用した更なる研究可能性の深化に尽力する。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
消耗品類が当初の予定より安く購入できたため。次年度における試料購入費やプローブ作成費など、消耗品の購入に活用したいと考えている。
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