醗酵食品に含まれるD-アミノ酸の精密プロファイリングと食品二次機能への関与の探索

2019 年度 実績報告書

• 研究課題/領域番号: 17K19235
• 研究機関: 大阪大学
• 研究代表者: 福崎 英一郎 大阪大学, 工学研究科, 教授 (40273594)
• 研究期間 (年度): 2017-06-30 – 2020-03-31
• キーワード: D-アミノ酸 / 光学分割 / メタボローム / メタボロミクス / 食品 / 清酒 / 生もと / 官能試験

研究実績の概要

平成31年度は，まず，平成30年度の実績を踏まえて，さらにD,Lアミノ酸キラルプロファイリング法の性能向上を志向したメソッド開発を実施した．昨年同様，光学分割カラムを用いてHILIC系（アセトニトリル/トリフルオロ酢酸/エタノール）の均一溶媒系によるクロマトグラフィーにタンデム四重極質量分析系を連結したシステムを基本とした．今年度は，（＋）型カラムと（－）型カラムの2本のカラムにバルブスイッチングシステムを適用することにより，（＋）型，（－）型の2本のカラムの分析を連続的に行うシステムを構築した．本方式により，分析のバッチ差に基づく系統誤差が減じられ，よりバラつきの少ない高精度分析系を構築できた．
実サンプル分析については，昨年度の長期貯蔵貴醸酒中のD-アミノ酸分析結果を踏まえて，同じくD-アミノ酸を多く含有すると言われている生もと仕込みの清酒をサンプルとしてD-アミノ酸プロファイルを実施した．生もと仕込みは乳酸菌を関与させる伝統的な清酒醸造方法であり，乳酸菌の産生すると思われるD-アミノ酸が含まれ，それらのプロファイルが生もと仕込み清酒の独特の呈味に関与する可能性が示唆されてきた．生もと系清酒の特徴を理解するために，対象試験サンプルとして酵母仕込み清酒も同じ分析に供した．サンプルをメタノール-クロロフォルム抽出系により徐タンパク，脱脂し，D-Alanine(d4)を内部標準物質としたサンプルの分析を実施した．LC-MS分析に加えてGC-MS分析も実施した．得られたデータ行列を多変量解析に供した結果，生もと仕込み清酒と酵母仕込み清酒の差異を捉えることに成功した．また，官能試験の結果と合わせて考察したところ，複数のD-アミノ酸が生もと仕込み清酒の呈味の強さに相関を有することを発見した．

研究成果

• [雑誌論文] Profiling of taste-related compounds during the fermentation of Japanese sake brewed with or without a traditional seed mash (kimoto) (2020)
  • 著者名/発表者名: Taniguchi Moyu、Takao Yoshifumi、Kawasaki Hiroshi、Yamada Tasuku、Fukusaki Eiichiro
  • 雑誌名: Journal of Bioscience and Bioengineering 巻: 印刷中につき未定 ページ: 印刷中につき未定
  • DOI: 10.1016/j.jbiosc.2020.02.017
  • 査読あり
• [雑誌論文] Enantioselective Amino Acid Profile Improves Metabolomics-based Sensory Prediction of Japanese Sake (2019)
  • 著者名/発表者名: Taniguchi Moyu、Shimotori Asako、Fukusaki Eiichiro
  • 雑誌名: Food Science and Technology Research 巻: 25 ページ: 775～784
  • DOI: https://doi.org/10.3136/fstr.25.775
  • 査読あり