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卵は良質タンパク質で脂肪酸組成も優れていることから、幼児期から高齢期に至るあらゆるライフステージにおいて、食生活での活用が望まれる食品である。しかし、卵は食物アレルギーの抗原のひとつであり、また、コレステロール含量が高いという理由で敬遠される傾向もみられる。本研究では、鶏種や飼料の違いが卵の生理作用に及ぼす影響を明らかにすることにより、産卵する鶏から卵の生理的課題を解決する方法について検討した。さらに、飼料や鶏種の違いが卵の調理加工特性に及ぼす影響についてもあわせて調べた。
飼料の違いは卵の調理特性に影響を及ぼし、植物性成分のみを含む飼料を与えた鶏の卵は、標準的な飼料を与えた鶏の卵に比べて卵黄の粘度が高く、乳化性に優れていた。鶏種の違いも卵の調理特性に影響し、白色レグホーン種の卵で作製した厚焼き卵は弾力があり好まれた。奥美濃古地鶏は、卵白の起泡性が低いものの卵黄は乳化性に優れ、岐阜地鶏の卵黄は乳化安定性に優れていることが分かった。
鶏種の違いは卵の成分に影響し、卵白のアレルゲンであるオボムコイドの含量や分子量分布、アミノ酸組成が鶏種によって異なることを明らかにした。アレルギー強度も鶏種によって異なり、奥美濃古地鶏や岐阜地鶏などの地鶏の卵白はアレルギー強度が低いことが推定された。卵白の摂取によって血中コレステロール濃度の上昇が抑制されることをラットを用いた動物実験で確認したが、鶏種の違いによる影響は認められなかった。
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