| 研究概要 |
食肉タンパク質をプロテアーゼ分解させた際に生成する抗酸化ペプチドに注目し、その生体内における機能として抗ストレス・抗疲労作用に焦点を定め、検討した。その結果、鶏肉などの食肉タンパク質のプロテアーゼ(パパイン等)分解物に強い抗酸化活性を認め、抗酸化ペプチド(Asp-Leu-Tyr-Ala,Ser-Leu-Tyr-Ala,Val-Trpなど)を同定した。食肉タンパク質分解物や同定ペプチドをマウスやラットに経口投与した場合に、抗疲労作用や抗ストレス作用があることも示された。特に、Asp-Leu-Tyr-Alaの作用について合成ペプチドを用いて詳細な検討を行ったところ、摂取後にトリペプチド(Leu-Tyr-Ala)に変換され作用することなどが示唆された。さらに、鶏肉タンパク質のパパイン分解物(Asp-Leu-Tyr-Alaの存在を確認済み)をヒトが経口摂取した場合、運動中の心拍数や血中乳酸値の抑制が認められ、ヒトにおいても抗疲労効果を有することが示唆された。このような成果を背景とし、鶏肉タンパク質分解物の食品素材への応用を目指し、スープ等の食品へ添加した場合の影響を検討した結果、嗜好性等の特性を損ねることがないことが確認され、食品素材としての可能性が高いことも示された。一方、伝統的食肉製品である長期熟成や発酵過程を有する生ハムや発酵ソーセージからも、上述のペプチドと類似した機能を有するペプチドを見出すことができた。これは、伝統的食肉製品をベースにした新しい機能性食肉製品の開発に結び付けることができる成果であると考えている。
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