| 研究概要 |
本年度は,程良い渋みを伴った味と茶特有の緑色を生かした茶飯を調製するに当たっての、茶の浸出条件を明確にすることを試みた。本研究においては茶の使用量、浸出時間、浸出温度の異なる茶浸出液の状態が茶飯の色、物性、味に及ぼす影響を検討した。水だし粉末緑茶を試料とし、茶の使用量1,2,3%、浸出時間4,18,24,48時間、浸出温度5,20℃の各条件で浸出した液を調製し、各茶浸出液の粘度、濁度、L^*・a^*・b^*値、カテキン類、総ポリフェノール量などを測定した。各茶浸出液に30分浸漬後炊飯して調製した茶飯については、L^*・a^*・b^*値、破断強度ならびにテクスチャー測定を行い、官能検査による味、香り、テクスチャーなどの評価を行った。茶浸出液の粘度、濁度は茶の濃度が高くなるほど大きくなる傾向を示した。浸出時間による差異は濁度にのみ見られ、特に3%濃度では浸出時間が長くなるほど濁りは強くなった。緑色度は20℃より5℃で浸出した方が茶浸出液、茶飯ともに強く、茶の濃度や浸出時間に関わらず、安定した緑色を保つことが示された。茶浸出液中のカテキン類、カフェイン、総ポリフェノールは浸出4時間までにはいずれの条件においても溶出が完了しており、その溶出量は20℃の浸出液に多く測定された。官能検査で渋みが強いと評価された茶飯では、使用した茶浸出液中にEGCg、ECgが多く溶出しており、カテキン類、カフェイン、総ポリフェノールの溶出量も多くなった。これらの成分の溶出が多いと飯粒表面の粘りは低下し、飯粒表面の付着性と茶浸出液の成分分析結果には有意に負の相関関係がみられた。
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