| 研究概要 |
ヒジキSargassum fusiforme (Harvey) Setchell中のヒ素濃度が調理前処理によってどの程度に軽減されうるかについて検討した。市販乾燥ヒジキ〔対馬産〕の一定の試料について、ヒ素含有量を測定したところ、ヒ素元素(As)の存在濃度は89.1±6.4ppm(dry weight)であった。この試料を用いて、調理前の水浸漬処理の条件とヒ素溶出の関係を求めた。水温0〜90℃、浸漬時間20〜360minの各組み合わせにおいてAsの溶出率を求めた。
乾燥ヒジキの水溶出に際しては、水温数十度にて30分以上浸漬すると全ヒ素量の70%が溶出されることがわかった。また、膨潤ヒジキ中の水分量を加味すると、ヒジキの固形物に保持されるヒ素量は全ヒ素量の10%であった(1)。
溶出されたヒ素化合物は主として、ヒ酸とアルセノベタインであるが、両者の挙動は異なっていた(2)。
ヒ素の溶出と共に有用ミネラルの損失がどの程度に起こるかについて検討した。検討条件下においては、Ca,Feの損失はそれぞれ50%,30%であったが、Mg,Znの損失は70%以上に達した(3)。
(1)M.KATAYAMA and Y.SUGAWA-KATAYAMA : Effect of Temperature on the Diminution of Retained Arsenic in Dried Hijiki, Sarugassum fusiforme (Harvey) Setchell, by Water-soaking. J. Home Econ.Jpn.,58,75-80(2007).
(2)M.i KATAYAMA, Y.SUGAWA-KATAYAMA, Y.YAMAGUCHI, K.MURAKAMI and S.HIRATA : Time Course Changes of the Eluted Various Components of Retained Arsenic in Dried Hijiki, Sarzassum fusiforme (Harvey) Setchell^<*1>, by Water-Soaking^<*2>.(投稿準備中)。
(3)Y.SUGAWA-KATAYAMA and M.KATAYAMA: Release of arsenic and other minerals from Hijiki, Sarugassum fusiforme (Harvey) Setchell, during water-soaking before cooking. Trace Nutrients Research, 24,(2007)
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