| 研究課題/領域番号 |
18500614
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| 研究機関 | 京都女子大学 |
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研究代表者 |
米浪 直子 京都女子大学, 家政学部, 准教授 (70291979)
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| 研究分担者 |
尾関 百合子 園田学園女子大学, 人間健康学部, 准教授 (00169301)
伊藤 知子 大阪国際大学, 人間科学部, 准教授 (70238608)
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| キーワード | 一般生菌数 / 大腸菌群数 / 野菜 / 食酢 / ペトリフィルム法 |
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| 研究概要 |
【目的】生野菜は細菌に汚染されていることが多く、洗浄だけでは簡単に取り除くことは難しいため、野菜の調理過程についての衛生管理は重要である。本研究では、きゅうりの酢の物を実験モデルとし、調理過程についての衛生状態を評価した。【方法】原材料および洗浄、加熱調理、酢の物調製の調理過程で、きゅうりを5.0g採取し、ペトリフィルム法を用いて一般生菌数、大腸菌群数を測定した。洗浄については、水道水、次亜塩素酸ナトリウム、酸性電解水、酢水を使用してきゅうりを洗浄した後、スライスしてサンプルとした。加熱調理については、きゅうりを水道水で洗浄後スライスし、ボイルまたは中心温度55℃、65℃、75℃、85℃までスチームを行った後、サンプルとした。酢の物については、きゅうりを水道水で洗浄した後スライスし、酢のみ、二杯酢(酢・塩)、三杯酢(酢・塩・砂糖)をそれぞれ添加して調製した。そして、30℃で0分、30分、60分、120分、12時間、48時間保存して、サンプルとした。【結果】一般生菌数、大腸菌群数はそれぞれ原材料では5〜7log of CFU/g、 1〜3log of CFU/gであった。水洗浄のみのきゅうりでは4〜6log of CFU/g、 1〜2log of CFU/gであり、有意な減少は見られなかった。次亜塩素酸ナトリウムおよび酸性電解水による洗浄では、一般生菌数のみに有意な減少が見られた。また、75℃以上の加熱調理をしたものや食酢を添加した3種類の酢の物で一般生菌数及び大腸菌群数の有意な減少が見られた。以上のことから、未加熱の野菜を用いても食酢を調味料として使用する場合は衛生上の効果が期待できることが示唆された。
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