| 研究課題/領域番号 |
18500614
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| 研究機関 | 京都女子大学 |
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研究代表者 |
米浪 直子 京都女子大学, 家政学部, 准教授 (70291979)
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| 研究分担者 |
尾関 百合子 園田学園女子大学, 人間健康学部, 准教授 (00169301)
伊藤 知子 大阪国際大学, 人間科学部, 准教授 (70238608)
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| キーワード | 一般生菌数 / 大腸菌群数 / 生野菜 / 調味料 / マスタードドレッシング / ペトリフィルム法 |
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| 研究概要 |
[目的]マスタードはアリルイソチオシアネートによる抗菌作用を持つことが知られている。そこで、本研究ではマスタードを添加したドレッシングを調製して、生野菜の細菌数の変化について調べた。
[方法]マスタードドレッシングは、マヨネーズ、フレンチドレッシング、ノンオイルドレッシング、二杯酢に市販のマスタードをそれぞれ4%添加して4種類のものを調製した。生野菜のモデルとしてきゅうりを使用し、洗浄後小口切りにしたきゅうりにマスタードドレッシングとマスタードを添加していないドレッシングをそれぞれ加えて、30℃で30分、2時間、6時間、24時間保存し、ペトリフィルム法を用いて一般生菌数および大腸菌群数を測定した。なお、洗浄後小口切りにしたきゅうりにドレッシングを加えていないサンプルをコントロールとして用いた。
[結果]すべてのサンプルにおいて、6時間後までは一般生菌数に有意な変化はみられなかった。コントロール、マヨネーズ、マスタード添加マヨネーズ、フレンチドレッシング、ノンオイルドレッシングの条件では、24時問後では処理前の0時間と比較して一般生菌数に有意な増加がみられた(p<0.05)。しかし、マスタードを添加したフレンチドレッシングおよびノンオイルドレッシングの2条件では増加はみられなかった。二杯酢については、マスタードの添加の有無にかかわらず、24時間後は処理前の0時間と比較して一般生菌数に有意な減少がみられた(p<0.05)。大腸菌群数については、すべてのサンプルにおいて有意な変化はみられなかった。以上のことから、マスタードドレッシングは、生野菜の一般生菌数の増加を防ぐのに有効である可能性が示唆された。
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