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近年、食品の製造・加工では安全確保のためにHACCP(Hazard Analysis and CriticalPoints)システムの導入が進められている。これは、危害分析・重要管理点方式とも呼ばれる最も効果的な衛生管理の手法である。本研究では、野菜を主材料としたサラダや和え物、酢の物などに注目して、各調理工程での衛生状態をペトリフィルム法による細菌検査を行って評価し、HACCPシステムの効果を検証することを目的とする。特に、
HACCPシステム実施の際の重要管理点の設定には、洗浄方法、加熱処理についてだけではなく、野菜の種類による細菌数の違いと生野菜へのドレッシングなどの調味料の効果についても検討する。
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