HACCPに基づく衛生管理のための実践的研究

2009 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 18500614
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 補助金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 京都女子大学
• 研究代表者: 米浪 直子 京都女子大学, 家政学部, 准教授 (70291979)
• 研究分担者: 尾関 百合子 園田学園女子大学, 人間健康学部, 准教授 (00169301) ; 伊藤 知子 大阪国際大学, 人間科学部, 准教授 (70238608)
• 研究期間 (年度): 2006 – 2009
• キーワード: 食品衛生 / フードサービス / 調理操作 / 細菌検査

研究概要

野菜類は細菌に汚染されていることが多く、水洗浄だけでは完全に取り除くことは難しいことが報告されている。食中毒を予防するためには、HACCPの考え方をできる限り取り入れ、各給食現場に応じた衛生管理を行うことが必要である。それゆえ、本研究では、(1)HACCPに基づいた野菜の調理作業工程と一般的な調理作業工程について、いくつかのポイントで細菌検査を行った。(2)酢の物の調理作業工程のモデル実験で、きゅうりの洗浄、加熱処理、食酢の添加による殺菌効果について検討を行った。(3)生野菜の細菌数に及ぼすマスタードドレッシングの効果について検討した。以上のことから中心温度75℃1分以上の加熱処理を重要管理点としたHACCPシステムに基づく衛生管理の重要性が確認された。

研究成果

• [雑誌論文] Transient role of CD4+CD25+ regulatory T cells in mycobacterial infection in mice. Int Immunol. (2010)
  • 著者名/発表者名: Ozeki Y, Sugawara I, Udagawa T, Aoki T, Osada-Oka M, Tateishi Y, Hisaeda H, Nishiuchi Y, Harada N, Kobayashi K, Matsumoto S.
  • 雑誌名: International Immunology 22(3) ページ: 179-89
  • 査読あり
• [雑誌論文] 調理操作がきゅうりの一般生菌数および大腸菌群数に及ぼす影響 (2009)
  • 著者名/発表者名: 米浪直子, 上野綾子, 成宮博子, 吉野世美子
  • 雑誌名: 京都女子大学食物学会誌 第64号 ページ: 17-25
  • 査読あり
• [雑誌論文] Mycobacteria exploit host hyaluronan for efficient extracellular replication. (2009)
  • 著者名/発表者名: Hirayama Y, Yoshimura M, Ozeki Y, Sugawara I, Udagawa T, Mizuno S, Itano N, Kimata K, Tamaru A, Ogura H, Kobayashi K, Matsumoto S.
  • 雑誌名: PLoS Pathog. 5(10) ページ: e1000643
  • 査読あり
• [学会発表] 市販水耕栽培野菜におけるマスタードドレッシングの添加が細菌数に及ぼす影響 (2010)
  • 著者名/発表者名: 米浪直子, 成宮博子, 室谷有紀, 吉野世美子
  • 学会等名: 日本家政学会第62回大会研究発表会
  • 発表場所: 広島
  • 年月日: 2010-05-29
• [学会発表] 生野菜の細菌数に及ぼすマスタードドレッシングの効果 (2009)
  • 著者名/発表者名: 米浪直子, 室谷有紀, 上野綾子, 吉野世美子
  • 学会等名: 日本家政学会第61回大会研究発表会
  • 発表場所: 兵庫
  • 年月日: 2009-08-31
• [学会発表] The bactericidal effects of steam cooking and vinegar treatment in the cooking process of a vegetable (2008)
  • 著者名/発表者名: Komenami N., Ueno A., Fujimura-Ito T., Ozeki U., Yoshino Y.
  • 学会等名: 15th International Congress of Dietetics
  • 発表場所: Yokohama, Japan
  • 年月日: 2008-09-09
• [学会発表] きゅうりを用いた酢の物の調理過程における細菌検査 (2008)
  • 著者名/発表者名: 米浪直子, 上野綾子, 吉野世美子
  • 学会等名: 日本家政学会第60回大会研究発表会
  • 発表場所: 東京
  • 年月日: 2008-05-31
• [学会発表] HACCP実施のためのペトリフィルム法を用いた野菜類調理過程での細菌検査の試み (2006)
  • 著者名/発表者名: 米浪直子
  • 学会等名: 日本家政学会関西支部第28回研究発表会
  • 発表場所: 神戸
  • 年月日: 2006-10-14