2008 年度研究成果報告書

薬膳食材の加熱・非加熱調理操作による機能性成分の発現と消長に関する研究

研究課題

研究課題/領域番号	18500615
研究種目	基盤研究(C)
配分区分	補助金
応募区分	一般
研究分野	食生活学
研究機関	武庫川女子大学短期大学部
研究代表者	升井洋至武庫川女子大学, 短期大学部食生活学科, 准教授 (30229364)
研究期間 (年度)	2006 – 2008
キーワード	血糖上昇抑制 / 薬膳 / α-グルコシダーゼ / 加熱調理 / 食品機能性成分
研究概要	薬膳食材としてタマネギ、ゴーヤの実・わた、ショウガ、ミョウガ、白菜等について、食品機能性成分として血糖上昇抑制活性をα-グルコシダーゼの阻害活性を指標として、加熱・非加熱調理方法の影響について検討を行った。タマネギ、ゴーヤの実、白菜では非加熱調理条件でα-グルコシダーゼの阻害活性が認められたが、加熱により消失した。ゴーヤのわたにおけるこの阻害活性成分は非常に分子量の小さい物質で、熱に安定であることが示唆された。

(1件)