| 研究課題/領域番号 |
18500617
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 中村学園大学 |
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研究代表者 |
寺澤 洋子 中村学園大学, 栄養科学部, 准教授 (50390307)
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| 研究分担者 |
宮澤 光博 独立行政法人農業生物資源研究所, 絹タンパク素材開発ユニット, 主任研究員 (90370684)
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| 研究期間 (年度) |
2006 – 2008
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| キーワード | 咀嚼・嚥下食 / トロミ調整剤 / ユニバーサルデザインフーズ / 近赤外分光法 / 高齢者 / 卵白 / 水和構造 |
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| 研究概要 |
アミノ酸価が高く、保存性および調理性に優れた乾燥卵白を用いて種々の試料を調製し、物性の測定および解析を行い咀嚼・嚥下補助剤としての妥当性を検討した。一方、近赤外分光法による卵白ゲル試料の水和性について検討した。その結果、乾燥卵白は咀嚼・嚥下補助剤として使用が可能であり、酵素添加やPHを変えることで物性が改変し、利用の幅が広がることが示唆された。分光学的解説からは卵白ゲルに包含されている水分子は、タンパク質分子と強く相互作用をしている水和構造であることが伺えた。
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