| 研究課題/領域番号 |
18500644
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| 研究機関 | 常磐会短期大学 |
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研究代表者 |
川西 正子 常磐会短期大学, 幼児教育科, 准教授 (20221038)
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| 研究分担者 |
小西 洋太郎 大阪市立大学, 生活科学部, 教授 (70116812)
岡 佐智子 大阪大谷大学, 教育福祉学部, 教授 (00140236)
礒沢 淳子 常磐会短期大学, 幼児教育科, 教授 (20353013)
卜田 真一郎 常磐会短期大学, 幼児教育科, 准教授 (20353021)
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| キーワード | 食育 / 雑穀 / 保育 / 幼児食 |
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| 研究概要 |
平成17年7月には食育基本法が施行され、幼児期からの食育の重要性が指摘されている。また、近年は食の多様化、健康志向に対する関心が高まり、雑穀の利用が注目されるようになってきている。
本研究では雑穀の有用性を科学的に明らかにし、その調理科学的特性に基づいて幼児食への利用の手法を検討する。また、食農教育、食文化の継承などを視点において、保育所・幼稚園での食育プログラムの検討をすすめることを目的とする。昨年度は、保育所における食育の実態把握、雑穀を用いた親子クッキング教室の開催、雑穀を用いたおやつの調理体験と試食を実践した。
乳幼児に対する食育を実践する立場にある保育士などを対象に実施した質問紙調査の結果から、約77%の対象者が「年間を通した雑穀を素材とした食育実践」、すなわち、「種まき→栽培→収穫→保育」を食育に組み込むことに興味を示していること、また、そのためにはその手法などの情報を要求していることが明らかとなった。そこで、(1)大阪市に所在する公立のH保育所において、保育所での食育実践として、雑穀の種まきから収穫、保育、給食での提供までを試行した。また、(2)大阪府堺市に所在する認定子ども園の親子参加型子育て支援活動において雑穀の種まき、収穫及び親子クッキング教室を開催した。
また、市販の雑穀から抽出した澱粉の理化学的特性、雑穀粉を添加したクッキーの食味特性、雑穀を前処理(熱処理、ポップ)して粉末化し、パンの材料として用いた際のパンのレオロジー特性、アミノ酸価、食味特性についても検討した。
これらの成果から、雑穀の幼児食の食材としての栄養的特性の把握、利用の可能性、雑穀を保育所・幼稚園の食農教育に取り入れるモデルケースを提示できるものと考えている。
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