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カテキンは金属イオンと錯体を形成し、カテキンの抗酸化性に影響を及ぼすことが知られている。しかし、カテキンと金属イオンとの錯体形成のメカニズムについては明らかになっていない。本研究(平成18年度)では、カテキン-金属イオン(鉄および銅イオン)錯体の解明を目的とし、分光光度計(UV-VIS)および電気化学検出器を装備したHPLCによりカテキン-金属イオンの錯体形成能を調べた。使用したカテキンは、緑茶に含まれる主要なもの((-)-エピカテキン(EC)、(-)-エピガロカテキン(EGC)、(-)-エピカテキンガレート(ECG)、(-)-エピガロカテキンガレート(EGCG))であった。
UV-VISの結果から、金属イオンの添加によりカテキンの酸解離がより低いpHで生じていることが明らかになった。特に、EGCGでは、フリーの場合の酸解離定数(pK_<al>)が7.59だったのに対し、鉄イオンおよび銅イオンの添加した場合は6以下となった。また、カテキン-金属イオンの錯体生成定数は、EDTA-金属イオンの値よりも低い値となった。HPLCの結果、ECは金属イオンの影響をほとんど受けなかったが、他のカテキン、特にガロイル基を有するカテキン(ECG、EGCG)は金属イオンの添加により著しい濃度の減少が認められた。これは、pH6以上で起こりやすく、金属イオンの濃度に依存することがわかった。以上のことから、金属イオンの添加によりカテキン中の酸化活性部位(ガロイル基)の水素イオンの解離が進み、金属イオンと錯体を形成するため、カテキンの酸化が起こりにくくなること、若しくは、金属イオンが触媒的にカテキンの酸化を促進することが示唆された。
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