| 研究課題/領域番号 |
18H02146
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分38040:生物有機化学関連
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| 研究機関 | 名古屋大学 |
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研究代表者 |
吉田 久美 名古屋大学, 情報学研究科, 教授 (90210690)
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| 研究分担者 |
尾山 公一 名古屋大学, 物質科学国際研究センター, 技師 (80402460)
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| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2022-03-31
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| キーワード | Vigna angularis / Glycinbe max / Glycine soja / catechinopyranocyanidin / cyanidin 3-glucoside / 2-flavenol / anthocyanin biosynthesis |
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| 研究成果の概要 |
有色食用豆の代表格である、赤小豆（Vigna angularis）と黒大豆（Glycine max）を対象に種皮色素の化学研究を行った。完熟した赤小豆にはアントシアニンはほとんど含まれず、餡の小豆色を担う色素は不明であった。種皮から新規色素のカテキノピラノシアニジンA、Bを単離し完全な化学構造を決定した。一方、黒大豆種皮色素は植物に最も普遍的に分布するシアニジン3-グルコシド (Cy3G) である。未熟な緑色の豆を莢から出すと種皮は１日で黒化する現象をヒントに未熟種皮には無色の配糖化フラベノールが含まれ、これが酸化されてアントシアニンに変換される、新たなCy3Gの生合成経路を見いだし実証した。
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| 自由記述の分野 |
天然物化学
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
赤小豆の種皮色素は、その赤色から長い間アントシアニンであると誤解されてきた。実際、食品化学の教科書などにもアントシアニンであるとの記載がなされていた。今回、糖を含まない水にほとんど溶けない紫色色素のカテキノピラノシアニジン類が明らかになったことで、その誤解が解かれ、製餡加工工程における餡の紫色着色の科学的解明が進む。
また、黒大豆の種皮色素において、従来教科書に記載されていた生合成経路と異なる新しい生合成経路が見つかり、今後、アントシアニンの生合成研究の不明点などの解明が進む。
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