おいしさを形成する多感覚統合の解明

2020 年度 実績報告書

• 研究課題/領域番号: 18H03665
• 研究機関: 立命館大学
• 研究代表者: 和田 有史 立命館大学, 食マネジメント学部, 教授 (30366546)
• 研究分担者: 角谷 雄哉 大阪樟蔭女子大学, 健康栄養学部, 講師 (00815863) ; 小早川 達 国立研究開発法人産業技術総合研究所, 情報・人間工学領域, 上級主任研究員 (70357010) ; 鳴海 拓志 東京大学, 大学院情報理工学系研究科, 准教授 (70614353) ; 小林 正佳 三重大学, 医学系研究科, 准教授 (80343218) ; 松原 和也 立命館大学, 食マネジメント学部, 助手 (00599516)
• 研究期間 (年度): 2018-04-01 – 2021-03-31
• キーワード: 嗅覚 / 多感覚知覚 / 味覚

研究実績の概要

我々は呼吸と匂いの相互作用を応用し、1cmの鼻孔チューブを介して呼気時と吸気時に感知した匂いの提示を容易にする新しい方法論を確立した。この方法では鼻腔内に匂い刺激を提示するための鼻孔チューブを設置し、チューブと鼻孔の隙間を塞いだ。参加者は吸気時と呼気時に一貫してにおい刺激を感知することができた。この新しい方法論は、同一のチューブを用いて、呼気と吸気時に知覚される匂いを単一の鼻孔から提示することを可能にする。我々は、両経路の知覚的区別とその機能に関する重要な手がかりの一つが、呼吸の運動感覚であると仮定した。すなわち、自然な飲食では、食物摂取の前後に呼吸をしながら、それぞれの経路での匂いが知覚される可能性がある。もしそうであれば、鼻孔や呼気からの匂いは、観察者が味覚刺激の後にさらされたとき、擬似的なretronasal香として作用し、味覚強度を高めるだろう。そこで、刺激の順番が自然飲用と一致する条件下で、吸気時と呼気時の両方における匂いによる味覚増強（Pseudo retronasal）を検討した。その結果、自然な味覚や運動感覚とのタイミングの一致が、匂いによる味覚増強の決定要因である可能性を示した。
また、味覚vs嗅覚vs視覚において同時性知覚のタイムウィンドウと刺激の組み合わせの心理的一致度について実験を行い、論文発表を行った。
味覚・嗅覚のタイムウィンドウの変化については視床がその役割を果たしていることを示唆する結果が得られた。また嗅覚vs嗅覚においても同様な現象が見られることを見出した。

現在までの達成度 (段落)

令和2年度が最終年度であるため、記入しない。

今後の研究の推進方策

令和2年度が最終年度であるため、記入しない。

研究成果

• [雑誌論文] コロナ禍における弁当無償提供が医療者に与えた多面的影響 (2022)
  • 著者名/発表者名: 松本知久,石川倭士,天野祥吾,加藤謙一,渡邊淳司,和田有史
  • 雑誌名: 立命館食科学研究 巻: 7 ページ: 341-353
  • 査読あり
• [雑誌論文] 食生活の充実へ向けた食のDXアプローチ (2022)
  • 著者名/発表者名: 井上紗奈,渡邊淳司,和田有史
  • 雑誌名: 立命館食科学研究 巻: 7 ページ: 331-340
  • 査読あり
• [雑誌論文] Odor-Induced Taste Enhancement Is Specific to Naturally Occurring Temporal Order and the Respiration Phase (2022)
  • 著者名/発表者名: Shogo Amano, Takuji Narumi, Tatsu Kobayakawa, Masayoshi Kobayakawa, Masahiko Tamura, Yuko Kusakabe, Yuji Wada
  • 雑誌名: Multisensory Research 巻: 35 ページ: 537-554
  • DOI: 10.1163/22134808-bja10080
  • 査読あり
• [雑誌論文] Subjective health awareness and sensory ability of taste and olfaction: A case study of a health promotion class for older people (2022)
  • 著者名/発表者名: Sana Inoue, Junji Watanabe, Yuji Wada
  • 雑誌名: PLOS ONE 巻: 17 ページ: -
  • DOI: 10.1371/journal.pone.0275093
  • 査読あり
• [雑誌論文] 世代や思考様式が食品および添加物の知識獲得に与える影響の検討 (2022)
  • 著者名/発表者名: 田村 昌彦, 稲津 康弘, 野中 朋美, 江渡 浩一郎, 堀口 逸子, 天野 祥吾, 松原 和也, 和田 有史
  • 雑誌名: 消費者行動研究 巻: 28 ページ: 1-26
  • DOI: 10.11194/acs.202203.003
  • 査読あり
• [雑誌論文] High‐dose IgG suppresses local inflammation and facilitates functional recovery after olfactory system injury (2022)
  • 著者名/発表者名: Kohei Nishida, Masayoshi Kobayashi, Eisuke Ishigami, Kazuhiko Takeuchi
  • 雑誌名: Annals of Clinical and Translational Neurology 巻: 9 ページ: 770-777
  • DOI: 10.1002/acn3.51554
  • 査読あり / オープンアクセス
• [雑誌論文] Lipocalin 15 in the olfactory mucus is a biomarker for Bowman’s gland activity (2022)
  • 著者名/発表者名: Ijichi Chiori, Kondo Kenji, Kobayashi Masayoshi, Shirasawa Ayaka, Shimbo Kazutaka, Nakata Kunio, Maruyama Yutaka, Ihara Yusuke, Kawato Yayoi, Mannen Teruhisa, Takeshita Rie, Kikuchi Yoshimi, Saito Yuki, Yamasoba Tatsuya
  • 雑誌名: Scientific Reports 巻: 12 ページ: 9984
  • DOI: 10.1038/s41598-022-13464-y
  • 査読あり / オープンアクセス
• [雑誌論文] International consensus statement on allergy and rhinology: Olfaction (2022)
  • 著者名/発表者名: Patel Zara M., Masayoshi Kobayashi,他51名
  • 雑誌名: International Forum of Allergy & Rhinology 巻: 12 ページ: 327-680
  • DOI: 10.1002/alr.22929
  • 査読あり
• [雑誌論文] Nostalgia evocation through seasonality-conscious purchasing behavior revealed by online survey using vegetable names (2022)
  • 著者名/発表者名: Naomi Gotow, Yuko Nagai, Taro Taguchi, Yuko Kino, Hiroyuki Ogino, Tatsu Kobayakawa
  • 雑誌名: Scientific Reports 巻: 12 ページ: 5586
  • DOI: 10.1038/s41598-022-09485-2
• [雑誌論文] Olfactory-gustatory simultaneity judgments: A preliminary study on the congruency-dependent temporal window of multisensory binding (2022)
  • 著者名/発表者名: Naom Gotow, Tatsu Kobayakawa
  • 雑誌名: Brain and Behavior 巻: 13 ページ: -
  • DOI: 10.1002/brb3.2821
• [雑誌論文] The relationship between perceived freshness and water content of cabbage leaves: A near infrared imaging survey of substance distribution underlying product appearance (2021)
  • 著者名/発表者名: Luo Xuan, Tomohiro Masuda, Kazuya Matsubara, Yuji Wada, Akifumi Ikehata
  • 雑誌名: LWT 巻: 139 ページ: 110523～110523
  • DOI: 10.1016/j.lwt.2020.110523
  • 査読あり / 国際共著
• [雑誌論文] 動的な風味変化を表現する視覚表現技術の開発 (2021)
  • 著者名/発表者名: 石橋和也,宮前朗 ,松原和也 ,和田有史
  • 雑誌名: 日本官能評価学会誌 巻: 25 ページ: 89-91
  • DOI: 10.9763/jjsse.25.89
  • 査読あり
• [雑誌論文] Screening for Age-Related Olfactory Decline Using a Card-Type Odor Identification Test Designed for Use with Japanese People (2021)
  • 著者名/発表者名: Naomi Gotow, Kohsuke Yamamoto , Takefumi Kobayashi, Tatsu Kobayakawa
  • 雑誌名: Chemosensory Perception 巻: 14 ページ: 1-10
  • DOI: 10.1007/s12078-020-09279-8
• [雑誌論文] Context Effect on Temporal Resolution of Olfactory-Gustatory, Visual-Gustatory, and Olfactory-Visual Synchrony Perception (2021)
  • 著者名/発表者名: Naomi Gotow, Tatsu Kobayakawa
  • 雑誌名: Chemosensory Perception 巻: 14 ページ: 27-40
  • DOI: 10.1007/s12078-020-09282-z
• [雑誌論文] Background stimulus delays detection of target stimulus in a familiar odor-odor combination (2021)
  • 著者名/発表者名: Naomi Gotow, Ayaka Hoshi,Tatsu Kobayakawa
  • 雑誌名: Scientific Reports 巻: 11 ページ: 11987
  • DOI: 10.1038/s41598-021-91295-z
• [雑誌論文] A Study on Persistence of GAN-Based Vision-Induced Gustatory Manipulation (2021)
  • 著者名/発表者名: Kizashi Nakano, Daichi Horita, Norihiko Kawai, Naoya Isoyama, Nobuchika Sakata, Kiyoshi Kiyokawa, Keiji Yanai, Takuji Narumi
  • 雑誌名: Electronics 巻: 10 ページ: 1157
  • DOI: 10.3390/electronics10101157
  • オープンアクセス
• [雑誌論文] Taste in Motion: The Effect of Projection Mapping of a Boiling Effect on Food Expectation, Food Perception, and Purchasing Behavior (2021)
  • 著者名/発表者名: Yuji Suzuki, Takuji Narumi, Tomohiro Tanikawa and Michitaka Hirose
  • 雑誌名: Frontiers in Computer Science 巻: 3 ページ: -
  • DOI: 10.3389/fcomp.2021.662824
  • オープンアクセス
• [雑誌論文] XYZ color data on the visual degradation of vegetables (2020)
  • 著者名/発表者名: Carlos Arce-Lopera, Katsunori Okajima, Yuji Wada
  • 雑誌名: Data in Brief 巻: 28 ページ: -
  • DOI: 10.1016/j.dib.2019.105079
  • 査読あり
• [雑誌論文] 食品の香りの知覚心理学 (2020)
  • 著者名/発表者名: 和田有史
  • 雑誌名: アグリバイオ 巻: 4 ページ: 100-104
  • 査読あり
• [雑誌論文] Differences in Energy Information Displayed with the Food and Its Effect on Psychological or Physiological Responses in Young Female Consumers (2020)
  • 著者名/発表者名: Maki Suzuki, Kotomi Miyata, Yuji Wada, Takako Muto, Kazuhiko Kotani, Narumi Nagai
  • 雑誌名: The Japanese Journal of Nutrition and Dietetics 巻: 78 ページ: 223-231
  • DOI: 10.5264/eiyogakuzashi.78.223
  • 査読あり
• [雑誌論文] 食と心の関わりを再考する―認知科学的視点から― (2020)
  • 著者名/発表者名: 和田有史
  • 雑誌名: 季刊 中国創研 巻: 24 ページ: 13-23
• [雑誌論文] Japanese toddlers prefer the scent of soy sauce to that of honey with a sweet drink (2020)
  • 著者名/発表者名: Nobu Shirai, Chizuru Take Homma, Chinatsu Kon, Tomoko Imura, Yuji Wada
  • 雑誌名: Food Quality and Preference 巻: 86 ページ: 104024-104024
  • DOI: 10.1016/j.foodqual.2020.104024
• [雑誌論文] Relationships between the response of the sweet taste receptor, salivation toward sweeteners, and sweetness intensity (2020)
  • 著者名/発表者名: Yuko Kusakabe, Yumiko Shindo, Takayuki Kawai, Mari Maeda‐Yamamoto, Yuji Wada
  • 雑誌名: Food Science & Nutrition 巻: 9 ページ: 719～727
  • DOI: 10.1002/fsn3.2036
  • 査読あり / 国際共著
• [雑誌論文] A sprinkle of emotions vs a pinch of crossmodality: Towards globally meaningful sonic seasoning strategies for enhanced multisensory tasting experiences (2020)
  • 著者名/発表者名: Felipe Reinoso-Carvalho, Laura Gunn, German Molina, Takuji Narumi, Charles Spence, Yuji Suzuki, Enrique ter Horst, and Johan Wagemans
  • 雑誌名: Journal of Business Research 巻: 117 ページ: 389-399
  • DOI: 10.1016/j.jbusres.2020.04.055
  • 査読あり / オープンアクセス
• [雑誌論文] 多感覚インタラクション技術による飲食体験の拡張 (2020)
  • 著者名/発表者名: 鳴海拓志
  • 雑誌名: ソフト・ドリンク技術資料 巻: 192 ページ: 137-154
• [雑誌論文] 多感覚情報提示で作り出す食の喜び (2020)
  • 著者名/発表者名: 鳴海拓志
  • 雑誌名: 電子情報通信学会誌 巻: 103(9) ページ: 909-915
• [学会発表] 「狭小な傍中心同名性暗点におけるフィリングインの異方性に関する事例研究」 (2022)
  • 著者名/発表者名: 松本知久, 北岡明佳, 篠田博之, 松原和也, 和田有史
  • 学会等名: 日本視覚学会 2022年夏季大会
  • 招待講演
• [学会発表] フランス人および日本人学生における食品の「健康さ」と「おいしさ」の潜在連合 これら二つの次元と自己申告された食行動との関係 (2022)
  • 著者名/発表者名: 山中祥子, 佐藤広英, 和田有史, Stephanie CHAMBARON・Sophie NICKLAUS
  • 学会等名: 日本心理学会第86回大会
  • 招待講演
• [学会発表] 心理学の「食」への展開と応用 (2022)
  • 著者名/発表者名: 和田有史
  • 学会等名: 日本応用心理学会第88回大会
  • 招待講演
• [学会発表] 一緒にならぶとおいしそうに見えるチキンマックナゲットにおけるチアリーダー効果の検討 (2022)
  • 著者名/発表者名: 西田勇樹, 江口更紗, 櫻井美穂, 田中優衣, 和田有史
  • 学会等名: 日本基礎心理学会第41回大会
  • 招待講演
• [学会発表] 食品の多様性が見た目のおいしさと感性満腹感に与える影響:チキンマックナゲットを用いた検討 (2022)
  • 著者名/発表者名: 西田勇樹, 江口更紗, 櫻井美穂, 田中優衣, 和田有史
  • 学会等名: 日本官能評価学会2022年大会
  • 招待講演
• [学会発表] 食品画像の背景色が食品ジェンダーステレオタイプに与える影響 (2022)
  • 著者名/発表者名: 櫻井美穂, 木村 敦, 和田有史
  • 学会等名: 電子情報通信学会ヒューマン情報処理研究会
  • 招待講演
• [学会発表] ビーフジャーキーはスルメの夢を見るか?:カテゴリ不一致な匂いの提示が食味に与える影響の検討 (2022)
  • 著者名/発表者名: 西田勇樹, 川浪美結, 見崎己太朗, 大野雅貴, 天野祥吾, 鳴海拓志, 小早川達, 和田有史
  • 学会等名: 多感覚研究会第13回
  • 招待講演
• [学会発表] 絵文字と形で食味を伝える (2022)
  • 著者名/発表者名: 和田有史, 吉田奈央, 西田勇樹, 松原和也
  • 学会等名: 多感覚研究会第13回
  • 招待講演
• [学会発表] 消費者の新食品の受容とリスク認識 (2022)
  • 著者名/発表者名: 和田有史
  • 学会等名: 大日本農会 食用タンパク質研究会
  • 招待講演
• [学会発表] Endoscopic sinus surgery for olfactory dysfunction caused by eosinophilic chronic rhinosinusitis (2022)
  • 著者名/発表者名: Masayoshi Kobayashi
  • 学会等名: 18th Japan-Korea Joint Meeting of Otorhinolaryngology-Head and Neck Surgery (JKJM2022)
  • 国際学会 / 招待講演
• [学会発表] 外傷性嗅覚障害の治療法開発研究 (2022)
  • 著者名/発表者名: 小林正佳
  • 学会等名: 第123回日本耳鼻咽喉科学会総会・学術講演会
  • 招待講演
• [学会発表] Endoscopic sinus surgery: special attention to olfactory dysfunction of ECRS (2022)
  • 著者名/発表者名: Masayoshi Kobayashi
  • 学会等名: 4th IndoRhino Makassar 2022
  • 国際学会 / 招待講演
• [学会発表] 高用量IgGを用いた局所炎症制御による外傷性嗅覚障害後の嗅覚機能回復 (2022)
  • 著者名/発表者名: 小林正佳
  • 学会等名: 日本味と匂学会第56回大会
• [学会発表] 神経性嗅覚障害の治療法開発研究 (2022)
  • 著者名/発表者名: 小林正佳
  • 学会等名: 第61回日本鼻科学会総会・学術講演会
  • 招待講演
• [学会発表] エキスパートの感性タグによる飲食店検索システムの開発 (2022)
  • 著者名/発表者名: 高橋裕行,門上武司,高岡哲郎,渡邊淳司,山寺純,久住嘉和,村山卓弥,野間春生,和田有史
  • 学会等名: 電子情報通信学会HCS研究会
  • 招待講演
• [学会発表] 箸の味 -箸の材質が食品の味わいに与える影響について- (2022)
  • 著者名/発表者名: 石川倭士,和田有史,廣政 樹
  • 学会等名: 電子情報通信学会HCS研究会信学技報
  • 招待講演
• [学会発表] プライミング効果における倒立効果による食のジェンダーステレオタイプの視覚処理過程の検討 (2022)
  • 著者名/発表者名: 櫻井美穂,木村 敦,和田有史
  • 学会等名: 電子情報通信学会HIP研究会信学技報
  • 招待講演
• [学会発表] Endoscopic sinus surgery for olfactory dysfunction caused by eosinophilic chronic rhinosinusitis (2021)
  • 著者名/発表者名: Masayoshi Kobayashi
  • 学会等名: 第60回日本鼻科学会総会・学術講演会・20th Asian Research Symposium in Rhinology（ARSR）
  • 国際学会
• [学会発表] 食事にともなう快適度と感性的満腹感の関係の検討 (2021)
  • 著者名/発表者名: 松本知久,和田有史,保井智香子,山中祥子,松原和也,天野祥吾,井上紗奈,田村昌彦,本間千鶴,國枝里美,亀井誠生,内田雅昭
  • 学会等名: 日本官能評価学会2020年大会
  • 招待講演
• [学会発表] 中高生を対象とした食品安全に対する理解度調査 (2021)
  • 著者名/発表者名: 田村昌彦,稲津康弘,江渡浩一郎,松原和也,天野祥吾,野中朋美,松村耕平,永井聖剛,サトウタツヤ,堀口逸子,和田有史
  • 学会等名: 認知科学会第38回大会
  • 招待講演
• [学会発表] 多様な飲食店についての感性タグシステムの開発 (2021)
  • 著者名/発表者名: 和田有史,門上武司,高岡哲郎,渡邊淳司,山寺純,高橋裕行,久住嘉和,村山卓弥
  • 学会等名: 日本官能評価学会2021大会
  • 招待講演
• [学会発表] 香りによる味覚増強効果と呼吸の関連を調べるための研究手法の開発 (2021)
  • 著者名/発表者名: 天野祥吾,鳴海拓志,小早川達,小林正佳,田村昌彦,和田 有史
  • 学会等名: 日本官能評価学会2021大会
  • 招待講演
• [学会発表] カカオ産地の異なるチョコレートの弁別及び評価の個人差の検討 (2021)
  • 著者名/発表者名: 横山和咲,堀井淳月,松本和久,二瓶真理子,高井めぐみ,那須 愛,和田有史
  • 学会等名: 日本官能評価学会2021大会
  • 招待講演
• [学会発表] 神経内視鏡手術における嗅覚障害併発予防の工夫と成果 (2020)
  • 著者名/発表者名: 小林正佳
  • 学会等名: 第27回日本神経内視鏡学会
• [学会発表] HCI分野におけるHuman Food Interaction研究の広がり (2020)
  • 著者名/発表者名: 鳴海拓志
  • 学会等名: HCGシンポジウム2021企画セッション「食と情報処理のこれまでとこれから －食メディア研究会の活動を振り返りながら語る未来－」
  • 招待講演
• [学会発表] 五感のVRによる食の拡張 (2020)
  • 著者名/発表者名: 鳴海拓志
  • 学会等名: 味と匂い学会オーガナイズドセッション「五感と味嗅覚研究の最前線」
  • 招待講演
• [学会発表] クロスモーダルインタフェース再考 (2020)
  • 著者名/発表者名: 鳴海拓志
  • 学会等名: 第220回CVIM研究会
  • 招待講演
• [学会発表] 味とにおいにおける高齢者の知覚認知 (2020)
  • 著者名/発表者名: 井上紗奈,渡邊淳司,和田有史
  • 学会等名: 日本心理学会第84回大会
  • 招待講演
• [学会発表] 認知処理の違いが食品安全知識に与える影響の検討 (2020)
  • 著者名/発表者名: 田村昌彦,稲津康弘,野中朋美,松村耕平,サトウ タツヤ,永井聖剛,江渡浩一郎,堀口逸子,天野祥吾,松原和也,和田有史
  • 学会等名: 電子情報通信学会ヒューマン情報処理研究会
  • 招待講演
• [学会発表] 高校生における食品安全に関する理解度調査 (2020)
  • 著者名/発表者名: 田村昌彦,稲津康弘,江渡浩一郎,松原和也,天野祥吾,野中朋美,松村耕平,永井聖剛,サトウタツヤ,井上紗奈,堀口逸子,和田有史
  • 学会等名: 日本認知科学学会第37回大会
  • 招待講演
• [図書] 味以外のおいしさの科学 (2022)
  • 著者名/発表者名: 山野 善正,和田有史,松原和也,他47名
  • 総ページ数: 496
  • 出版者: エヌ・ティー・エス
  • ISBN: 9784860438029
• [図書] 図説 視覚の事典 (2022)
  • 著者名/発表者名: 和田有史,鳴海拓志,他74名
  • 総ページ数: 360
  • 出版者: 朝倉書店
  • ISBN: 9784254102949
• [図書] 耳鼻咽喉科頭頸部外科領域のリハビリテーション医学・医療テキスト (2022)
  • 著者名/発表者名: 小林正佳,深浦順一,斎藤秀之,他5名
  • 総ページ数: 268
  • 出版者: 日本リハビリテーション医学教育推進機構
• [図書] 今日の治療指針 2021年版［デスク判］ (2021)
  • 著者名/発表者名: 小林正佳,福井次矢,高木誠,小室一成
  • 総ページ数: 2192
  • 出版者: 医学書院
  • ISBN: 978-4-260-04282-6
• [図書] 食品のコクとは何か おいしさを引き出すコクの科学 (2021)
  • 著者名/発表者名: 和田有史,西村敏英,黒田素央
  • 総ページ数: 243
  • 出版者: 恒星社厚生閣
  • ISBN: 9784769916703
• [図書] 認知心理学3 (2021)
  • 著者名/発表者名: 太田 信夫,原田 悦子,和田有史,須藤 智,松室 美紀,梅田 聡,岩木 穣,日比野 治雄,新井田 統,河野 直子,守下 奈美子
  • 総ページ数: 160
  • 出版者: 北大路書房
  • ISBN: 9784762831607
• [図書] もっとよくわかる！食と栄養のサイエンス (2021)
  • 著者名/発表者名: 和田有史,佐々木努
  • 総ページ数: 215
  • 出版者: 羊土社
  • ISBN: 9784758122092
• [図書] 今日の治療指針 2020年版［デスク判］ (2020)
  • 著者名/発表者名: 小林正佳,福井次矢,高木誠,小室一成
  • 総ページ数: 2192
  • 出版者: 医学書院
  • ISBN: 978-4-260-03939-0