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2018 年度 実施状況報告書

日本の蒸留酒製造技術の独自発展の起源を探る~中国「小曲米酒」との比較を通じて

研究課題

研究課題/領域番号 18K02188
研究機関鹿児島大学

研究代表者

吉崎 由美子  鹿児島大学, 農水産獣医学域農学系, 准教授 (80452936)

研究期間 (年度) 2018-04-01 – 2021-03-31
キーワード小曲米酒 / 蒸留酒 / 麹 / 糖化 / 泡盛 / 米焼酎
研究実績の概要

平成30年度は、小曲米酒の伝統的な製造方法の意義について調べた。具体的には、小曲米酒製造において特徴的な固体糖化工程の前後における菌叢および酵素活性、成分の変化を調べた。固体糖化前後において、真菌が約50倍増殖し、一方細菌はほとんど増殖していなかった。発酵に重要な酵素であるα-アミラーゼ、糖化力 およびプロテアーゼは、それぞれ22倍、53倍、5倍増加した。また糖化後にグルコース含量が著しく増加し、原料である米のデンプンの約70%がグルコースまで分解されていることが確認された。有機酸含量も増加し、特に乳酸の生成が顕著であった。以上のことから、固体糖化工程は、単に糖化だけが生じる工程ではなく、微生物の増殖とそれに伴う酵素および乳酸の生成が起こっていることが明らかになった。そこで糖化時の菌叢の変化についてDGGEおよび次世代シーケンサーを用いた解析を行った。固体糖化中に細菌類は大きな菌叢の変化はなく、またほとんど乳酸菌は検出されなかった。一方、真菌類はスターターである小曲の菌叢に対して、糖化当初は、米に付着していたと考えられる真菌の存在が認められたが、時間が経過するに連れて、菌叢はほぼスターターと同様の傾向を示した。このことから、固体糖化工程では、安定して小曲内の真菌の増殖が進行することが分かった。さらに固体糖化時の温度の影響を調べるために25~40℃の条件で固体糖化を行った。最も糖化効率が高い温度は35℃であり、真菌の増殖に適している温度は30℃~35℃であり、グルコアミラーゼの生産量は25~35℃においてほぼ一定であり、一方で、乳酸の生成量は、いずれの温度帯においても一定であり、高温の方が乳酸の生成に適していることが示唆された。以上のことから、固体糖化工程は40℃以下で管理することが重要であることが示された。また市販の小曲米酒と泡盛について成分の比較を行った。

現在までの達成度 (区分)
現在までの達成度 (区分)

2: おおむね順調に進展している

理由

平成30年度は、小曲米酒の特徴的な製造方法の意義について明らかにすることができ、現在論文投稿の準備を行う状況になっている。同様に小曲米酒の特徴を明らかにするために、小曲米酒と泡盛、米焼酎の市販酒について成分の比較を行い、こちらも投稿論文の準備を行うことができている。これらの成果は、次年度の研究計画における指標となるものであり、次の研究を遂行するにあたり、明確な指針を持って実施していくことができる。

今後の研究の推進方策

次年度には、固体糖化工程がもつ意義について、酒質への貢献に関する内容および、台湾における米酒の製造方法について実験を実施する。具体的には、固体糖化工程の有りおよび無しの条件で、小曲米酒を製造し、本年度明らかにした特徴的成分との関係について調べていく。また最終年度に予定していた台湾における調査を2年目に行う。このことにより、早期に台湾での米酒製造と中国の小曲米酒製造、日本の泡盛(および米焼酎)製造の相違についての情報を得て、最終年度の実験計画に活かす予定である。

次年度使用額が生じた理由

今年度は、研究が新たな方向に進展した部分があり、追加のデータの取得を試みてきた。
これらの成果は、次年度に学会等で積極的に発表し、様々な研究者からの助言を受けて、さらに進展させていくことに使用する計画である。

  • 研究成果

    (26件)

すべて 2019 2018

すべて 雑誌論文 (4件) (うち査読あり 4件) 学会発表 (22件)

  • [雑誌論文] Pex16 is involved in peroxisome and Woronin body formation in the white koji fungus, Aspergillus luchuensis mut. kawachii.2019

    • 著者名/発表者名
      Kimoto D, Kadooka C, Saenrungrot P, Okutsu K, Yoshizaki Y, Takamine K, Goto M, Tamaki H, Futagami T
    • 雑誌名

      Journal of Bioscience and Bioengineering

      巻: 127 ページ: 85-92

    • DOI

      doi: 10.1016/j.jbiosc.2018.07.003.

    • 査読あり
  • [雑誌論文] プロテアーゼまたは細胞壁分解酵素製剤添加による紅麹焼酎製造法の改良2018

    • 著者名/発表者名
      吉﨑由美子, 奥津果優, 二神泰基, 玉置尚徳, 鮫島吉廣, 髙峯和則/
    • 雑誌名

      日本醸造協会誌

      巻: 113 ページ: 265-272

    • 査読あり
  • [雑誌論文] 芋焼酎の発酵および酒質に及ぼす二次醪pHの影響2018

    • 著者名/発表者名
      髙峯和則,小島舞,奥津果優, 二神泰基, 玉置尚徳, 吉﨑由美子
    • 雑誌名

      日本醸造協会誌

      巻: 113 ページ: 375-382

    • 査読あり
  • [雑誌論文] 異なる黒麹菌を用いた本格焼酎の酒質の多様化2018

    • 著者名/発表者名
      白石洋平,原口愛美,村田梨恵,久遼馬,奥津果優,吉崎由美子,二神泰基,玉置尚徳,和久豊,髙峯和則
    • 雑誌名

      日本醸造協会誌

      巻: 113 ページ: 757-765

    • 査読あり
  • [学会発表] 土壌・植物根圏における揮発性有機化合物(VOC)の網羅的解析による微生物群集の評価2018

    • 著者名/発表者名
      池永 誠、川内智裕、吉﨑由美子、境 雅夫
    • 学会等名
      日本土壌微生物学会2018年度大会
  • [学会発表] 中国及び韓国産「神麹」の菌叢構造と有用成分の実態調査2018

    • 著者名/発表者名
      王子泰,奥津果優,二神泰基,吉﨑由美子,玉置尚徳,丸山卓郎,小松かつ子,髙峯和則
    • 学会等名
      第35回和漢医薬学会学術大会
  • [学会発表] 白麹菌における推定RNA結合タンパク質NrdAの機能解析2018

    • 著者名/発表者名
      門岡千尋、泉津弘佑、浅井禎吾、奥津果優、吉﨑由美子、髙峯和則、後藤正利、玉置尚徳、二神泰基
    • 学会等名
      第70回日本生物工学会大会
  • [学会発表] 小曲米酒の製造における固体糖化工程の意義2018

    • 著者名/発表者名
      印セン、吉﨑 由美子、池永誠、奥津 果優、二神 泰基、玉置 尚徳、髙峯 和則
    • 学会等名
      第70回日本生物工学会大会
  • [学会発表] 紅麹品質における水浸漬工程の影響2018

    • 著者名/発表者名
      曾伝濤、吉﨑 由美子、奥津 果優、二神 泰基、玉置 尚徳、髙峯 和則
    • 学会等名
      第70回日本生物工学会大会
  • [学会発表] 白麹菌Aspergillus kawachiiにおけるサーチュイン遺伝子の機能解析2018

    • 著者名/発表者名
      宮本葵、門岡千尋、奥津果優、吉﨑由美子、髙峯和則、後藤正利、玉置尚徳、二神泰基
    • 学会等名
      日本農芸化学会平成30年度西日本支部大会
  • [学会発表] 白麹菌における推定RNA結合タンパク質NrdAの機能解析2018

    • 著者名/発表者名
      門岡千尋、泉津弘佑、浅井禎吾、奥津果優、吉﨑由美子、髙峯和則、後藤正利、玉置尚徳、二神泰基
    • 学会等名
      日本農芸化学会平成30年度西日本支部大会
  • [学会発表] サツマイモ糖化後仕込みによる芋焼酎の製造2018

    • 著者名/発表者名
      劉 根僑、吉﨑 由美子、奥津 果優、二神 泰基、玉置 尚徳、髙峯 和則
    • 学会等名
      平成30年度日本醸造学会大会
  • [学会発表] 製糖時の石灰添加量が黒糖焼酎香気に及ぼす影響2018

    • 著者名/発表者名
      岩崎史奈、吉﨑 由美子、奥津 果優、二神 泰基、玉置 尚徳、髙峯 和則
    • 学会等名
      平成30年度日本醸造学会大会
  • [学会発表] 白麹菌 Aspergillus kawachii における RNA 結合タンパク質 NrdA の機能解析2018

    • 著者名/発表者名
      門岡千尋、泉津弘佑、浅井禎吾、奥津果優、吉﨑由美子、髙峯和則、後藤正利、玉置尚徳、二神泰基
    • 学会等名
      第18回糸状菌分子生物学コンファレンス
  • [学会発表] 白麹菌Aspergillus kawachiiの推定クエン酸輸送体CitTの機能解析2018

    • 著者名/発表者名
      中村恵理,門岡千尋,奥津果優,吉﨑由美子,髙峯和則,後藤正利,玉置尚徳,二神泰基
    • 学会等名
      第25回日本生物工学会九州支部鹿児島大会
  • [学会発表] 黒糖焼酎用酵母鹿児島6号の性状解析2018

    • 著者名/発表者名
      益田知華,安藤義則,吉﨑由美子,奥津果優,髙峯和則,二神泰基,玉置尚徳
    • 学会等名
      第25回日本生物工学会九州支部鹿児島大会
  • [学会発表] 焼酎酵母鹿児島2号の増殖遅延因子の解明2018

    • 著者名/発表者名
      中島直人,奥津果優,吉﨑由美子,髙峯和則,二神泰基,玉置尚徳
    • 学会等名
      第25回日本生物工学会九州支部鹿児島大会
  • [学会発表] 白麹菌のSirtuin Dは固体培養時のクエン酸,酵素生産を制御する2018

    • 著者名/発表者名
      宮本葵、門岡千尋、奥津果優,吉﨑由美子,髙峯和則,後藤正利,玉置尚徳,二神泰基
    • 学会等名
      第25回日本生物工学会九州支部鹿児島大会
  • [学会発表] RNA結合タンパク質NrdAの高発現は糸状菌の二次代謝生産を促進する2018

    • 著者名/発表者名
      門岡千尋,泉津弘佑,浅井禎吾,奥津果優,吉﨑由美子,髙峯和則,後藤正利,玉置尚徳,二神泰基
    • 学会等名
      第25回日本生物工学会九州支部鹿児島大会
  • [学会発表] 原料サトウキビ品種の違いが黒糖焼酎香気に及ぼす影響2018

    • 著者名/発表者名
      松尾郁弥,岩崎史奈,奥津果優,吉﨑由美子,二神泰基,玉置尚徳 ,髙峯和則
    • 学会等名
      第25回日本生物工学会九州支部鹿児島大会
  • [学会発表] 小曲米酒における固体糖化工程の酒質への影響2018

    • 著者名/発表者名
      杉町美奈,吉﨑由美子,印セン,竹内春佳,奥津果優,二神泰基,玉置尚徳,髙峯和則
    • 学会等名
      第25回日本生物工学会九州支部鹿児島大会
  • [学会発表] 小曲米酒と泡盛の香気成分比較2018

    • 著者名/発表者名
      趙喆,吉﨑由美子,杉町美奈,奥津果優,二神泰基,玉置尚徳,髙峯和則
    • 学会等名
      第25回日本生物工学会九州支部鹿児島大会
  • [学会発表] 黒糖焼酎の香気に及ぼす石灰の影響2018

    • 著者名/発表者名
      岩崎史奈,奥津果優,吉﨑由美子,二神泰基,玉置尚徳,髙峯和則
    • 学会等名
      第25回日本生物工学会九州支部鹿児島大会
  • [学会発表] 奄美大島の自然界からの醸造用酵母の分離とそれを利用した焼酎の開発2018

    • 著者名/発表者名
      皆川貴義,吉﨑由美子,岩崎史奈,奥津果優,二神泰基,玉置尚徳 ,髙峯和則
    • 学会等名
      第25回日本生物工学会九州支部鹿児島大会
  • [学会発表] 漢方用薬「神麹」の菌叢構造と含有成分の実態調査2018

    • 著者名/発表者名
      王子泰,奥津果優,二神泰基,吉﨑由美子,玉置尚徳,丸山卓郎,小松かつ子,髙峯和則
    • 学会等名
      第25回日本生物工学会九州支部鹿児島大会
  • [学会発表] 芋焼酎の酒質に与える製麹日数の影響2018

    • 著者名/発表者名
      矢野真也、藏薗秀伍、南果、奥津果優、二神泰基、吉崎由美子、玉置尚徳、高峯和則
    • 学会等名
      第25回日本生物工学会九州支部鹿児島大会

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公開日: 2019-12-27  

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