| 研究課題/領域番号 |
18K02189
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| 研究機関 | 秋田県立大学 |
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研究代表者 |
陳 介余 秋田県立大学, 生物資源科学部, 教授 (20315584)
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| 研究分担者 |
張 函 秋田県立大学, 生物資源科学部, 准教授 (10315608)
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| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2021-03-31
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| キーワード | フライポテト / フライ油 / 劣化 / 近赤外 / スペクトル |
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| 研究実績の概要 |
フライ食品に含まれた脂質の劣化度とトランス脂肪酸含量の分析は、一般的には日本基準油脂分析法に記載された化学的方法やガスクロマトグラフ法などの機器分析法を使っているが、脂質の前処理が必要であり、分析にも時間を要し、分析後のデータ解析も煩雑であるため、現場での利用が著しく困難である。一方、近赤外分光法は非破壊、迅速的な分析法としていろいろな分野で利用されている。そこで、フライ食品に含まれたフライ油（脂質）の劣化度およびトランス脂肪酸含量と食品の近赤外吸収スペクトルとの関わりを調べ、フライ食品内の脂質の劣化度およびトランス脂肪酸含量を迅速的に計測する技術の開発を試みる。
令和元年度では、平成30年度で考案されたフライポテト用の近赤外スペクトル測定システムの計測精度を検討して、フライポテトの形態に最も適するプローブへの改良を行った上で、さらに何種類の食用植物油を用いて、ポテトフライ試験を行った。劣化フライ油およびフライポテトをサンプルとして同時に採集し、フライ油の劣化状態の分析とフライポテトの近赤外スペクトルと赤外スペクトルの測定を行い、その関連性を調べた結果、採取されたフライポテト試料の赤外スペクトルおよび近赤外スペクトルのいずれのスペクトルとフライ油の酸価、カルボニル価、総極性化合物量等の品質劣化との関連性を確認できた。また、各種劣化物質の近赤外スペクトルを調べたところ、ポテトのカルボニル価、総極性化合物量等の品質劣化との関わりを確認できた。フライポテトの近赤外スペクトルによるフライ油の熱劣化程度の迅速測定技術の構築に有用な基礎データが得られた。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
2019年度の計画通り、数種類の植物食用油を追加使用してポテトフライ試験を行った。劣化フライ油およびフライポテトをサンプルとして同時に採集し、フライ油の劣化状態の分析とフライポテトの近赤外スペクトルと赤外スペクトルの測定を行い、その関連性を検討した。その結果、採取されたフライポテト試料の赤外スペクトルおよび近赤外スペクトルのいずれのスペクトルとフライ油の酸価、カルボニル価、総極性化合物量等の品質劣化との関連性を確認できた。これからの研究の進めに必要な基礎を構築した。
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| 今後の研究の推進方策 |
2020年度では、さらに植物食用油の種類を増やしてポテトフライ試験を実施して、フライ油の劣化とフライポテトのスペクトルの関連性を検討するとともに、油種類に、とくに脂肪酸組成よるポテトのスペクトル変化の違いを検討する。これらの検討結果を基づいて、フライ油の酸価、カルボニル価、総極性化合物量およびトランス脂肪酸などの劣化値とポテトのスペクトルの関係をPLS1とPLS2の多変量回帰分析法で解析を行う。また、これまでの結果を整理して系統的にまとめて国内外の学術会議での発表および科学雑誌に論文として投稿を行う。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
「次年度使用額（B-A）」」欄に1,577円の残金が残っている。これは、予定した国際学会発表予算の差額である。この差額は、今年度に学会発表および国際誌の論文校正費用或いは学会発表の参加費などにあてる予定である。
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