| 研究課題/領域番号 |
18K02189
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 秋田県立大学 |
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研究代表者 |
陳 介余 秋田県立大学, 生物資源科学部, 教授 (20315584)
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| 研究分担者 |
張 函 秋田県立大学, 生物資源科学部, 准教授 (10315608)
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| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2022-03-31
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| キーワード | フライ食品 / フライポテト / 劣化度 / 総極性化合物 / トランス脂肪酸 / 測定 / 近赤外分光法 / スペクトル |
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| 研究成果の概要 |
本研究は、近赤外スペクトルを用いてフライ食品内の脂質劣化度およびトランス脂肪酸含量を迅速的に測定できる技術の開発を試みたものであり、主にフライポテトの油脂劣化度と近赤外吸収スペクトルの関連性の検討を行った。その結果、フライポテトの近赤外スペクトルとポテト内の油脂劣化度との間に密接な関係が確認され、近赤外スペクトルによるポテト内の油脂劣化度とトランス脂肪酸の測定が可能であることを示した。また、フライ油の種類はフライポテトの近赤外スペクトルに影響を与えたが、各種植物油におけるフライポテト試料を用いれば、各種フライポテトに対応できる脂質劣化度の予測モデルの構築が可能であることを示した。
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| 自由記述の分野 |
食品科学
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
現在、フライ食品の油脂の劣化状態を分析するには、先ず食品から脂質を抽出してからその脂質をGC或いはGCMSという機器で分析する。煩雑な前処理と手間を要することだけではなく高温による脂質変化の影響もある。近赤外スペクトルによるフライ食品の脂質劣化度とトランス脂肪酸の簡便かつ迅速的な分析技術を開発することにより、従来の煩雑な前処理や手間などの長時間操作から解放されると同時に環境にも優しい。さらに研究成果をベースにしてハンディータイプの計測機器を開発すれば現場での利用も可能であり、食品の製造プロセスにおけるフライ食品の品質管理にも役に立ち、食品の安全・安心への貢献が期待される。
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