| 研究課題/領域番号 |
18K02192
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| 研究機関 | 東京農業大学 |
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研究代表者 |
阿久澤 さゆり 東京農業大学, 応用生物科学部, 教授 (60256641)
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| 研究分担者 |
日下部 裕子 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, ユニット長 (90353937)
花城 勲 鹿児島大学, 農水産獣医学域農学系, 准教授 (30336325)
早川 文代 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 上級研究員 (00282905)
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| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2021-03-31
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| キーワード | 澱粉 / 多糖類 / 拡散糖量 / 味物質 / 粘度 |
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| 研究実績の概要 |
食品を食べる行為の過程において、私たちは五感で収集された情報によって食品の特性を判断しているが、その中でもテクスチャーとフレーバーが食品のおいしさの評価に最も影響する要因であることは広く認められている。食品の最終的な評価はヒトの感覚評価が重要であるが、ヒトの感覚評価結果を補完する多様な客観的評価法は必要である。本年度は、試料として用いている米澱粉およびデキストラン、アミロペクチンの分子量測定および粘度を測定し、それらの多糖を分散させた系として、単純な水―多糖―味物質（スクロース）の分散系を用い、水分散系に共存する多糖の物質特性により、味物質の移動に差異があるのかを検討した。さらに、その分散系における味強度の客観的評価法として、ハイスループットの味覚受容体応答評価法の導入の可能性を検討した。
結果として、デキストランはMw=87.1万、14.4万、5.6万にピークを持つ溶出曲線であり、アミロペクチンはMw=69.3万、19.4万、5.6万であった。また、1.00％試料多糖溶液にスクロース5％を添加した系の動粘度は、可溶性澱粉が最も低く0.986（cSt）で、アミロペクチン1.248（cSt）、湿熱処理米澱粉1.216（cSt）であり、米澱粉1.885（cSt）が最も高い値であった。0.01と1.00％では、高分子多糖の種類にかかわらず拡散糖量の減少が認められ、デキストランとアミロペクチンは、共存する高分子多糖の濃度が高くなるほど、細胞が甘味を受容しにくくなるという傾向が見られた。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
試料に用いた米澱粉の構造解析はほぼ終了しており、レオロジー測定を進めている。また、味物質の拡散量の定量条件も決定し定量を進めていることから、おおむね順調であると評価した。
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| 今後の研究の推進方策 |
今後は、多糖類の種類による味物質の拡散量の測定を進めながら、ヒト甘味受容体遺伝子を導入した培養細胞を用いて、機器の固有値としての応答強度を、各分散系の甘味強度として読み取り、味物質の量と培養細胞の応答強度との関係を検討する。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
本年度は、既存の機器および分解酵素により実験を行ったため、新規購入酵素および消耗品の購入を押さえることができた。しかし、令和元年度は、これらが無いため購入する必要がある。また、研究打ち合わせはメール会議とし、学会参加旅費を支出しなかったことにより経費を次年度の研究費とした。令和元年は、ほとんどの学会が地方であり、参加費および旅費の支出とする予定である。
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