| 研究課題/領域番号 |
18K02194
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| 研究機関 | 松本大学 |
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研究代表者 |
石原 三妃 松本大学, 大学院 健康科学研究科, 准教授 (30290109)
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| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2022-03-31
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| キーワード | 音測定 / 重量減少率 / 破断試験 / 水分測定 / 顕微鏡観察 / 揚げ物調理 / 野菜 / 豆腐 |
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| 研究実績の概要 |
2020年度は、野菜（じゃがいも、ニンジン、ズッキーニ）、豆腐（水抜き処理有、水抜き処理なし）、鶏肉（もも、ささみ）について、各々種類や状態を変化させて音測定、破断試験のほか、水分測定、重量減少率、実体顕微鏡観察、ビデオ撮影を行った。音解析ソフトは「SoundEngine Free ver.5.21」を使用した。平均音量の時間推移は、食材により異なり、食材を油に投入して1秒後に最も音量が大きかった試料や60秒後で最も大きい試料、徐々に大きくなる試料などがあった。絹ごし豆腐については、水抜きの有無にかかわらず、30秒後で最も音量が大きくなり、時間の経過に伴い音量は小さくなった。ニンジンは音量の時間変化がわずかであり、ビデオ撮影による観察から、揚げ加熱中に油の表面に現れる泡量の変化が少ない試料であった。
本研究に用いた鶏もも肉、鶏ささみ肉は、180秒の揚げ加熱で中心まで加熱されていた。油の浸透について、絹ごし豆腐について、揚げ油をパプリカ抽出色素で染色して揚げ状態を観察したが、中心までの油の浸透は認められなかった。加熱時間ごとの破断試験において、じゃがいも、ズッキーニは加熱前の破断応力が最も高かったがニンジンについては、加熱30秒で最も高い破断応力を示した。
今年度は食材の種類、状態を変化させて、調理音の収集とともに、揚げ加熱による変化を検討した。その結果、食材の種類や状態により、調理音の変化や水分、物性などの変化は異なることが示唆された。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
人を介しての実験や観察については、この間に計画していたものが全て中止となっている。そのため機器測定に重点を置いた研究方法にシフトさせているところである。機器測定においても人手のいる実験であったため、アルバイト学生に補助を頼めないことは、実験上厳しいものがあった。
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| 今後の研究の推進方策 |
音測定解析ソフトについて、これまでフリーソフトを使用していたが、解析できる周波数の問題もあることから、今後は騒音計【リオン製 普通騒音計 NL-42）を導入し、ヒトの耳で聞こえる範囲の周波数について検討したい。また、研究状況が改ざんされればぜひ間の評価により、ヒトの評価を加えて閾値と考えている。試料については、組織が複雑な試料の解析までは見当が困難であることから、根菜類を中心に行っていきたい。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
地域の料理専門家に、実際に調理作業を行ってもらい測定、観察を行う予定であったが、感染症予防対策等のため、人を集めての観察を行うことができず、そのための予算を使用できませんでした。また、研究内容の変更を行ったため、次年度に予算使用を繰り越し、研究の遂行をさせていただきたいと希望しています。今後の使用予定としては、音の測定分析をより詳細に行うことができるよう、騒音計の購入および食材、学生の実験補助アルバイトを計画しています。
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