| 研究課題/領域番号 |
18K02197
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 神戸女子大学 |
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研究代表者 |
後藤 昌弘 神戸女子大学, 家政学部, 教授 (20244775)
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| 研究分担者 |
岩田 恵美子 畿央大学, 健康科学部, 准教授 (00289034)
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| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2022-03-31
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| キーワード | 低温スチーミング / アスコルビン酸 / 加熱温度 / 加熱時間 / アブラナ科野菜 |
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| 研究成果の概要 |
60～80℃のスチームコンベクションオーブンで低温スチーミング加熱をコマツナ，ブロッコリー，ミズナ，キャベツ，大和まなに対して行い，アスコルビン酸（ASA）含量の変化を調査した。いずれの野菜でも60℃加熱ではASAは減少した。70℃，80℃での変化は種により異なり，ミズナ，キャベツ，では，有意な減少や増加は認められなかった。大和まなでは，80℃5分で減少し，その後はほぼ同じレベルであったが，葉身部では加熱15分で加熱前よりは低いが10分より高い値となった。コマツナでは内葉で加熱5分で微増し，その後は減少した。ブロッコリーでは花蕾，花茎とも加熱5分で急増し，その後も加熱前よりも高い値であった。
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| 自由記述の分野 |
調理科学
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
低温スチーミング加熱による野菜の栄養成分の変化に対する調査はほとんどない。とくに，加熱温度と時間でアスコルビン酸含量が変化する現象についての調査は初めての試みであり，調理科学や栄養学的にも意義がある。また，アスコルビン酸含量は60℃加熱では減少するが，70℃や80℃加熱では減少が少ない，もしくはブロッコリーのように短時間で増加する現象を見いだしたことは，栄養価の高い状態で野菜を摂食できる可能性があり栄養を考える上で有効な手法となる可能性がある。
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