| 研究課題/領域番号 |
18K02203
|
|---|
| 研究機関 | 三重大学 |
|---|
研究代表者 |
平島 円 三重大学, 教育学部, 教授 (80390003)
|
|---|
| 研究分担者 |
高橋 亮 群馬大学, 大学院理工学府, 助教 (30375563)
|
|---|
| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2021-03-31
|
| キーワード | 澱粉 / アルカリ / 糊化 / 老化 |
|---|
| 研究実績の概要 |
アルカリ性に調整したサゴ澱粉の糊化過程についてゲルの物性変化から検討した．澱粉の糊化過程についてはDSC測定により評価した．pHは緩衝液を用いて，pH6.5～12.7に調整した．pHを高くした20wt%サゴ澱粉ゲルの破断応力と初期弾性率はpHを11程度まで高くするとわずかに高くなった．しかし，pHが１１を超える非常に強いアルカリ性では顕著に低くなった．また，破断歪はpHが高くなると低くなったが，強アルカリ性では高くなった．したがって，pHが１１程度の弱アルカリ性では，変形に対して強く，ややかたいゲルを形成し，pHが11を超える強アルカリ性にすると，やわらかいが，しなやかなゲルを形成することがわかった．
アルカリ性に調整したコーンスターチの糊化温度は，pHが１２程度の弱アルカリ性では，pH6.5の中性付近の糊化温度よりも高く，また澱粉粒子が膨潤する温度も高くなった．また，糊化エンタルピーも大きくなることがわかった．しかし，pHが１２を超える強アルカリ性では，糊化温度と澱粉粒子の膨潤する温度が低くなり，糊化エンタルピーも低くなった．すなわち，弱アルカリ性では糊化が起こりにくくなるが，強アルカリ性では糊化が起こりやすくなった．
弱アルカリ性では，やや強いゲルを形成したのは，糊化が起こりにくくなっため，澱粉ゲル内に澱粉粒子が多く残っており，それらがゲルの構造を支えたのではないかと推察される．しかし，強アルカリ性では，糊化は促進されたにもかかわらず，やわらかいゲルを形成した．これは，澱粉粒子から多くのアミロース鎖やアミロペクチン鎖が溶出したが，それらが強アルカリ性により切断され，長さが短くなり，絡まりあいが弱くなったためと考えられる．そのため，やわらかいゲルを形成したと考えられる．しかし，アミロース鎖とアミロペクチン鎖の数が多いためにしなやかなゲルを形成したと考えられる．
|
| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
サゴ澱粉のゲル強度の変化とサゴ澱粉の糊化過程については順調に結果を出すことができ，コーンスターチゲルと比較できる結果が得られたため．老化過程について引き続き検討中である．サゴ澱粉ゲルにおいても，ゲル強度の変化とDSC測定の結果が一致しなかったが，サゴ澱粉ゲルについては，澱粉粒子，アミロース鎖やアミロペクチン鎖の長さから，ゲル強度の変化とDSC測定の結果についての分析ができそうであるため．
|
| 今後の研究の推進方策 |
２０１９年度当初の計画では，小麦澱粉を扱う予定であったが，試料の調達が間に合わず，急きょサゴ澱粉を用いた．今年度は小麦澱粉を用いてゲルを作成し，アルカリ性でのゲル強度の違いをコーンスターチゲルやサゴ澱粉ゲルと比較しながら進める．
また，老化過程を評価するため，ゲル強度とDSC測定の結果の解明を行う．
|
