| 研究課題/領域番号 |
18K02203
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 三重大学 |
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研究代表者 |
平島 円 三重大学, 教育学部, 教授 (80390003)
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| 研究分担者 |
高橋 亮 群馬大学, 大学院理工学府, 助教 (30375563)
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| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2021-03-31
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| キーワード | 澱粉 / アルカリ / 糊化 / 老化 |
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| 研究成果の概要 |
アルカリ性の緩衝液と炭酸ナトリウムでアルカリ性に調整したコーンスターチ，小麦澱粉，サゴ澱粉の糊化および老化特性についてDSC測定及び一軸圧縮測定により検討した。
アルカリ性での澱粉の糊化は，pHにより同様の傾向を示した。いずれの澱粉においてもpH11付近では糊化が起こりにくかった。その影響を受けて，コーンスターチゲルはやわらかくなったが，小麦澱粉とサゴ澱粉はかたくなった。一方，pH12を超えると糊化が起こりやすくなるため，いずれの澱粉ゲルもしなやかになった。また，コーンスターチ，小麦澱粉，サゴ澱粉ゲルの保存に伴う変化は同様で，高pHほど老化の進行がゆるやかになるとわかった。
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| 自由記述の分野 |
調理科学
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
調味料をはじめとする共存物質を添加した澱粉の諸特性に関する研究は，すでに膨大な量が蓄積されている。しかし，澱粉の種類や調理方法が無数に存在することから，澱粉食品のテクスチャーを中心とするレオロジー特性を制御するための明瞭な解は得られていない。とくに，澱粉の糊化・老化および調味料などの添加方法による食味の変化の関係については，実際に調理手順を組み立てる上で極めて重要であるにもかかわらず，ほとんど手がつけられていない。澱粉の糊化・老化特性を調理科学的な視点から解明することは，多様な澱粉製品の開発が見込まれ，我々の食生活を豊かにするために意義がある。
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