| 研究課題/領域番号 |
18K02207
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 新潟県立大学 |
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研究代表者 |
山岸 あづみ 新潟県立大学, 人間生活学部, 准教授 (00400531)
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| 研究分担者 |
田村 朝子 新潟県立大学, 人間生活学部, 教授 (60240991)
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| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2022-03-31
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| キーワード | α化米粉 / 加熱せん断粉砕法 / 非加熱調理 |
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| 研究成果の概要 |
本実験では、異なる方法で作成したα化米粉を用いて粥を作製し、粥の物性への影響を検証した。また、α化米粉が非加熱で利用できる特徴を活かし、食物アレルギーの代替食品への利用を検討した。実験結果から、炊飯した後に乾燥させて作成したα化米粉と加熱せん断粉砕法で作成したα化米粉では、粉の吸水性や吸油性が異なることが確認できた。加熱せん断粉砕法によるα化米粉の吸水性や吸油性には、製造工程における摩擦による粉表面の凹凸が関与していることが示唆された。本実験では、加熱せん断粉砕法で作成したα化米粉の吸油性を利用し、米油、酒粕、トウモロコシ粉末を用いることでマヨネーズ風調味料を作成することができた。
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| 自由記述の分野 |
調理学
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
ウルチ米および高アミロース米を原料として、異なる方法で作成したα化米粉に水を添加した際の粥の物性を明らかにできたことは、調理学分野において同じ米粉でも上新粉や白玉粉とは異なる、新たな食品素材の基盤データとして学術的意義がある。また、加熱せん断粉砕法で作製したα化米粉の吸油性を活かしてマヨネーズ風調味料を作製できたことは、従来から行われている米粉を食物アレルギーの特定原材料である小麦粉の代替ではなく、新たに卵の代替としての利用を提案したことになる。これは食料需給率が100％である米の消費拡大の一助になる可能性もあることから、社会的意義があると言える。
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