| 研究課題/領域番号 |
18K02208
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| 研究機関 | 福山大学 |
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研究代表者 |
我如古 菜月 福山大学, 生命工学部, 講師 (70508788)
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| 研究分担者 |
田淵 真愉美 岡山県立大学, 保健福祉学部, 准教授 (60389020)
伊東 秀之 岡山県立大学, 保健福祉学部, 教授 (70253002)
新田 陽子 岡山県立大学, 保健福祉学部, 准教授 (70403318) [辞退]
加賀田 江里 中国短期大学, 総合生活学科, 講師 (70523702)
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| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2022-03-31
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| キーワード | 米粉 / 損傷デンプン率 / 加工適性 |
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| 研究実績の概要 |
ピンミル微粉砕方式により製粉した米粉１種類（以下、基準米粉とする）、ロールミル粉砕方式により製粉された米粉（品種４種×粒度３種類＝１２種類、以下低価格米粉とする）について損傷デンプン率、水分含有量、粒度計測、SEMによる観察、DSCによる熱物性測定を行った。上記米粉のうち、基準米粉および低価格米粉１種類（いずれも品種はゆめおうみ）についてはアミロースの含有率、吸水率も測定した。以下に、ゆめおうみを用いた基準米粉と低価格米粉の比較を行った結果を記載する。
両米粉において吸水率、損傷でんぷん率に有意差が見られ、SEMによる観察では低価格米粉の一部表面にデンプン粒子が糊化しているものが観測された。DSCによる測定では、糊化ピーク温度および糊化終了温度は両者とも同程度であったが、吸熱量は低価格米粉の方が小さい結果となった。以上の結果より損傷デンプン率の高さが低価格米粉の大きな特徴として見出された。
この特徴がスポンジケーキ加工にどのような影響を与えるのか検討することを目的に、両米粉を用いて作成し、比容積、色差、破断強度、テクスチャー測定、味認識装置による評価を行った。比容積については、低価格米粉のほうが大きい傾向が見られた。破断強度においては、基準米粉の方が低価格米粉よりも最大荷重が高かったが、テクスチャー測定での最大荷重は低価格米粉のほうが僅かに高かった。これは、低価格米粉のケーキのほうが食べる前の弾力はあるが、口に入れて噛み切った時の歯ごたえは基準米粉のケーキより弱いという特徴を示した。味認識装置による評価では、両者の味の違いはほぼなかった。以上の結果から両米粉を用いて作成されたスポンジケーキは比容積や色差、食感に若干の違いはあるが、10％程度の損傷でんぷん率ではスポンジケーキの加工適性にはあまり影響しないことが明らかとなった。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
昨年度は主担当者の異動に伴い実験室の立ち上げに時間を要したことと、新型コロナウイルス感染症蔓延防止措置のため、大学が２カ月程度閉鎖したこともあり、実験がスムーズに進まなかった時期があった。しかしながら、共同研究者の多大なる協力もあり、基礎分析の部分は予定通り進めることができた。しかし、加工適性の部分についてはなかなか進められなかったので、今年度は重点的に進める予定である。
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| 今後の研究の推進方策 |
まず、13種類の米粉のうち、アミロース含有率、水分含有率が測定できていない米粉について精力的に分析を進める。また、加工適性については、パン、麺、練り製品、ルーへの展開を検討し、順次作成の上分析を進める。当初、工業用糊への応用も検討していたが、まずは食品への応用を最優先とすることとした。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
1つ目は、新型コロナウイルス感染対策として研究者の所属先が休校措置を取らざるを得なくなり、予定していた実験の一部を進めることが困難であったことが挙げられる。それに伴い、本来購入予定だった物品を購入する時期を次年度に回すこととなった。さらに、今年度研究者同士で対面方式で研究の打ち合わせをする予定だったのが中止となったり、発表予定に組み込んでいた学会も中止になり、これに関わる旅費が支出されなくなった経緯がある。2つ目は、購入予定だった物品について、所属機関や研究者から譲渡あるいは拝借が可能になるなど、費用の節約が可能になったことが挙げられる。次年度も新型コロナウイルス感染状況が読めない状況ではあるが、本年度進めることが困難であった実験について集中的に行うこととする。また、どうしても測定が困難な状況になった場合は、最終的には外部委託を検討する。また、発表予定だった学会が今年度は実地開催またはオンライン開催となる見込みであるので、そちらに積極的に参加する予定である。
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